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André et Lucas sont nos alumni de la saison 1 accélération, mais ils sont avant tout deux reconvertis, qui ont décidés de faire de leur passion, leur nouveau métier.
Pouvez-vous nous expliquer vos parcours professionnels ?
André : J’ai bossé 8 ans dans une banque d’affaires.
Lucas : De mon côté, j’ai fait une école d’ingénieur puis un Master en Finance Banque d’Affaires. J’ai commencé à travailler dans une banque — pendant 4 ans — et c’est là que j’ai rencontré André.
Avez-vous toujours eu envie d’entreprendre ? Et qu’est-ce qui vous a motivé à franchir le cap et à vous reconvertir ?
A : J’en ai toujours eu la volonté, oui, mais je devais trouver la bonne personne pour le faire. Je pense qu’avec un bon partenaire, on ouvre le champ des possibles. J’ai eu le courage de me lancer car Lucas était là.
L & A : #BROMANCE
L : J’en ai rapidement eu marre de bosser derrière un ordinateur. J’avais envie de quelque chose de plus concret et opérationnel. Avec André, on est vite devenu ami et on a rapidement partagé la même envie de monter notre projet. En réfléchissant à ce que nous aimions tous les deux, la restauration s’est tout naturellement imposée à nous.
A : Choisir d’ouvrir son restaurant c’était aussi la volonté de reconnecter avec les gens et c’était très important pour nous ! On mange très mal chinois à Paris et au vu de mes origines, de mon enfance, j’avais à cœur de redorer l’image de la restauration asiatique.
L’entrepreneuriat c’est l’une des grandes forces de Lucas et André, à la tête du groupe Mamahuhu. Après l’ouverture de PandaPanda leur premier établissement, le duo de restaurateur s’est développé et compte désormais 4 restaurants dans Paris.
Aviez-vous déjà eu une expérience dans le food business ? (Si oui, est-ce que vous pensez que ça vous a aidé ? Si non, était-ce un frein ?)
L : Non, on a aucune expérience et encore aujourd’hui on apprend chaque jour sur le terrain directement. On avait imaginé suivre une formation ou se faire une expérience dans un restaurant le temps de quelques mois mais nous n’avons jamais trouvé le temps.
A : Effectivement pas d’expérience professionnelle, mais de l’expérience personnelle pour ma part. Mon père est arrivé dans les années 70 en France, et a tenu un restaurant quelques années puis, il est passé de l’autre côté du métier et est devenu fournisseur de fruits de mer pour des restaurants. J’ai baigné dans la restauration depuis mon enfance, on passait beaucoup de weekend dans les restaurants. Mon père cuisinait aussi ce qui m’a donné le goût et l’envie de m’y intéresser. Avec Lucas on élabore nous-même les recettes que l’on propose sur notre carte. Avant l’ouverture, je passais des heures à cuisiner et à tester nos idées. Aujourd’hui, nous avons une équipe et je délègue mais en gardant toujours un pied en cuisine pour superviser.
L : On aime tous les deux être en salle au contact des clients. Si André est effectivement plus en cuisine, moi, je m’occupe davantage de la partie communication et administrative.
Pour vous, quelles ont été les plus grandes difficultés auxquelles vous avez fait face dans votre reconversion professionnelle ? Et quelles ont été les bonnes surprises ?
L : Une des difficultés est de réussir à se projeter tant qu’on n’a pas de lieu. La taille de la cuisine, l’organisation de la salle, le quartier et le type de clientèle ciblée, etc… Sans ces éléments, on reste un peu au point mort. La partie RH fait aussi parti des côtés difficiles du métier je trouve : ce sont des petits salaires avec des horaires de dingue, du coup on a choisi d’opter pour un service jeune et sympa mais moins expérimenté et qui ne reste pas forcément sur la durée.
A : Pour être honnête, je pensais que serait plus dur que ça. Tout le monde nous a répété et averti que pendant 1 an ça serait l’enfer, qu’on n’aurait plus de vie, qu’on serait sur les rotules, etc… On a certes eu un mois compliqué et dans le rush, les 10 jours avant et après l’ouverture. C’est la période où il faut mettre des processus en place et tu construis une liste conséquente de choses à faire. Tu apprends beaucoup et tu es crevé par ces journées à rallonge. Mais très vite, on a trouvé notre rythme. Il y a évidemment toujours le stress d’être sûr que ce que ce tu proposes plaît, si les prix sont bien choisis ou si le concept est compris ? Les 1ers retours ont été très positifs ! Après 2 mois, on a une bonne clientèle de quartier et déjà quelques habitués.
PandaPanda c’est donc le “premier né”, une cantine pop de quartier qui s’inspire des marchés nocturnes de Hong Kong, et comme on le fait là-bas, on vous invite chez PandaPanda à partager votre assiette, avec votre voisin d’à côté.
Depuis ce sont Dumpling Queen, TigerTiger et plus récemment Baobar qui ont ouvert. 3 établissements à l’identité commune mais aux cuisines et ambiances différentes. Entre le comptoir à emporter, le cha chaan teng moderne (bistrot typique hongkongais) et le spécialiste du bao proposant vins natures et saké chacun y trouvera son compte. L’aventure service compris c’est un mentorat de 6 mois qui mène à de belles fiertés, quand on voit là où en sont arrivés nos alumnis entrepreneurs !
Quelle citation vous motive, vous donne envie d’aller au bout de vos objectifs ?
A : On n’a pas vraiment de citation mais moi j’ai une manière d’appréhender les choses. Pour moi un restaurant c’est comme un “nid à emmerdes”. Il y aura toujours des petits trucs à régler, il faut apprendre à être débrouillard. Il n’y a pas de problème juste des solutions.
Alors si toi aussi tu sens qu’il est temps d’accélérer tes idées et de concrétiser ton projet, c’est par içi.
Panda Panda : 21 rue Juliette Dodu, Paris 10 — Métros Colonel Fabien, Belleville, Goncourt - Du mardi au samedi — 12h-15h et 19h-23h
Baobar : 42 rue sainte-croix de la bretonnerie, Paris 04 - Métros Hôtel de Ville, Rambuteau, Pont Marie (cité des arts - du mardi au samedi - 12H00-14H30 & 19H00-22H15
Tiger Tiger : 15 rue rené boulanger, Paris 10 - Métros strasbourg saint-denis, jacques bonsergent, république - 7/7 - 12H00-14H30 & 19H00-22H15
Dumpling Queen : 22 rue de l’échiquier, Paris 10 - Métros bonne nouvelle, strasbourg saint-denis, château d’eau - du mardi au samedi - 12H - 14H15
Dans la série “C'est qui le Patron”, découvrez aussi Céline de Bake , Alice de Plan D , Nawel et Latefa d’Amima , Yassine de Carnium ou encore Lucas et Gautier de Discobar .