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D’une carrière en marketing et conseil en stratégie de marque, de Shanghaï à Londres, à la passion pour le pain au levain et la fermentation, Pierre-Antoine Arlot a co-fondé avec sa femme Chin-Jy la Maison Arlot-Cheng à Nantes. Entrepreneur aguerri, mettant au cœur de sa démarche l’écoresponsabilité, il est aujourd’hui mentor Service Compris Nantes aux côtés de Lee Perry (Little Atlantique Brewery) et Sarah Mainguy (Vacarme).
👩🍳🚀 Découvrez sa vision de l'accompagnement entrepreneurial, son rôle de mentor ainsi que ses précieux conseils pour les futurs food-entrepreneurs nantais.
Hello Pierre-Antoine, est-ce que tu pourrais nous présenter ton parcours qui t’a amené à créer la Maison Arlot-Cheng à Nantes ?
Pierre Antoine : J’ai fait une école de commerce européenne, avec un gros focus sur l’international. J’ai pas mal travaillé à l’étranger, avec une majeure Marketing, notamment en débutant dans une agence de communication à Shanghaï, Calling Brands (ex Cossette) puis à Paris.
Je me suis spécialisé dans tout ce qui est identité de marque et conseil en créativité.
J’ai travaillé pendant 4 ans chez Wolff Olins, entre l’agence de design et conseil stratégique lorsque je vivais à Londres. J’ai accompagné des start-up et des groupes à l’international dans la création et la transformation de leur marque et de l’expérience client.
J’ai toujours eu envie de passer de l’autre côté du miroir de consultant : appliquer à moi-même mes conseils, et voir finalement ce qui était vraiment effectif. Pour cela, j’ai décidé de monter un projet avec mon épouse, Chin-Jy.
L’idée c’était d’allier nos compétences et nos passions : moi plutôt la gastronomie, et elle l’hospitalité et l’accueil.
À Londres, nous avons découvert tout ce qui tourne autour du pain au levain et de la fermentation. C’est ce qui m’a poussé à me mettre à fond dans la boulangerie. J’ai passé un diplôme d’artisan boulanger bio spécialiste de pain au levain, tout en voyageant en Europe pour prendre de l’expérience dans différents lieux afin de donner naissance à la Maison Arlot Cheng il y a maintenant plus de 4 ans.
Tu es donc, toi aussi, issu de la reconversion ?
Pierre Antoine : Oui exactement ! Même si j’avais la chance de bien maîtriser toute la partie entrepreneuriale, il fallait quand même apprendre la partie artisanale du métier. Ça a pris plusieurs années. Le plus important c’était de faire plusieurs expériences, que ce soit en stage, en immersion ou en tant qu’employé dans des lieux qui allient restaurant, boulangerie et écologie. Ma femme Chin-Jy faisait la même chose, et ensemble nous sommes allés à Copenhague, Londres, Bordeaux et à Paris.
Avec ton grand parcours international et tes multiples expériences, pourquoi être revenu en France, et spécifiquement à Nantes ?
Pierre Antoine : J’ai grandi à Nantes de mes 7 à 17 ans. Je suis donc nantais d’origine et d’adoption. Je suis parti pour faire mes études et voyager surtout ! À l’époque, je n’avais pas du tout envie de m’installer à Nantes, et finalement lorsqu’on a monté le projet depuis Londres, on s’est aperçu que ce serait intéressant de le faire dans une autre ville.
Tout au début, nous envisagions des capitales européennes comme Londres ou Amsterdam, car on avait beaucoup de contacts là-bas, et la famille de Chin-Jy est néerlandaise.
Finalement, nous nous sommes rendus compte que ce type de boulangerie hybride n’existait pas sur Nantes, et que c’était un très bon endroit pour s’installer, car une demande existait déjà. Et Nantes est un terroir de gastronomie ! Aussi, pour monter un projet qui comprend des ateliers de production et un grand lieu pour accueillir du public, il faut de l’espace ! Nantes proposait cela. Et puis finalement c’était un retour aux sources.
Localement, la Maison Arlot Cheng a été bien accueillie lorsque vous êtes arrivés sur Nantes ?
Pierre Antoine : Oui nous avons été super bien accueillis ! Il existe beaucoup de réseaux d’entrepreneurs, notamment autour de la technologie, des biotechnologies et de l’innovation. C’est vrai qu’il y a moins de réseau entrepreneurial autour de la food, donc c’était un peu plus dur de trouver des conseils spécifiques sur la partie restauration.
En 2018, 2019, il y avait une nouvelle vague de jeunes chefs qui revenaient s’installer à Nantes (après une période de départ) ou des nouveaux arrivants qui avaient toujours été à Paris. Et finalement, lors de cette vague d’arrivées, on a pu rencontrer Sarah Mainguy de Vacarme, une autre mentor Service Compris. On a ouvert nos établissements à quelques mois d’écart. On peut dire qu’un collectif nantais s’est monté à ce moment-là, donc on s’est soutenus les uns et les autres.
En somme, tu as démarré dans le conseil, puis tu as co-créé ta propre entreprise et tu es désormais mentor Service Compris : qu’est-ce qui t’a motivé à retourner sur le volet “accompagnement et conseil” ?
Pierre Antoine : Pour moi c’est une boucle ! C’est mon cœur de métier de base de faire du conseil, et je trouve que faire du conseil en étant soi-même artisan et faiseur, cela a beaucoup plus de poids et d’impact. On peut vraiment s’appuyer sur son expérience pour trouver des solutions qu’on n’aurait pas forcément imaginées si on était resté uniquement consultant ou accompagnant.
“J’aime l’idée d’être un booster de radicalité, d’essayer d’aller à la racine des concepts. Aider nos porteurs de projets à puiser au fond de leurs idées, et à pousser les limites de l’entrepreneur pour pouvoir lui donner le courage d’aller au bout.” - Pierre-Antoine Arlot, co-fondateur de la Maison Arlot Cheng et mentor Service Compris Nantes.
Avec Chin-Jy, nous étions très sollicités pour donner des conseils sur la création de lieu hybride, sûrement car nous étions les premiers sur Nantes à monter ce type de projet, voir en France. Service Compris était un moyen de centraliser, de compiler tous les conseils qu’on pouvait donner et d’avoir une plateforme structurée pour le faire.
Au cœur de la Maison Arlot Cheng : l’écoresponsabilité. Est ce que toi quand tu mentores, tu essaies de mettre cela au centre des choix de tes mentorés ?
Pierre Antoine : Oui bien sûr ! Aujourd’hui, en 2023, gastronomie et écologie sont du même côté de la pièce. Ils ne peuvent plus fonctionner de manière séparée. Donc quand on a la chance d’être entrepreneur, il faut vraiment intégrer cette notion dès le départ, dans les premières réflexions. Pour toutes les personnes que j’ai pu accompagner, on y veille dès la sélection des projets. On tente de pousser le fil rouge que ce soit dans le sourcing des produits, les équipements, le planning des équipes, pour trouver une cohérence globale. L’objectif est de créer des expériences puissantes pour les clients.
Si les projets ne sont pas honnêtes par rapport à cela, et que l’implication n’est que de façade, ça finira par ne pas fonctionner.
Avec ton premier projet mentoré, as-tu déjà pu mettre des choses en place dans son projet, dans l’étude du concept ?
Pierre Antoine : Oui, son concept est à la base déjà dans une démarche écoresponsable. Aujourd’hui, nous sommes à la phase de réflexion du lieu, de l’agencement, de l’espace et du mobilier. On va aller encore plus loin dans cette démarche. C’est l’ADN même de son projet, très écoresponsable, qui nous avait aussi poussés à le sélectionner !
Aujourd’hui, qu’est-ce que tu aimes le plus dans ton rôle de mentor ?
Pierre Antoine : J’aime l’idée d’être un booster de radicalité, d’essayer d’aller à la racine des concepts. Aider nos porteurs de projets à puiser au fond de leurs idées, et à pousser les limites de l’entrepreneur pour pouvoir lui donner le courage d’aller au bout. Il faut montrer que c’est toujours possible d’aller au bout de son concept et qu’il ne faut pas le diluer mais aller au fond des choses. On fait tout pour leur faire prendre confiance en la force de leur projet et pour essayer de connecter la réalité avec l’étoffe de leur projet.
À quoi ressemble la relation que tu entretiens avec les projets que tu mentores ?
Pierre Antoine : Une relation très fluide et organique. On est en contact en permanence via un groupe WhatsApp. On a créé des boards sur Trello pour avoir l’avancement des différentes tâches et des différentes priorités qu’on se fixe. C’est une communication en continue et on a vraiment envie de booster ça pour aller le plus loin possible.
Est-ce que cette expérience te nourrit toi aussi, en tant qu’entrepreneur ?
Pierre Antoine : Oui, car cela nous donne une vision toujours plus à jour du marché. Que ce soit en termes de clients, fournisseurs, promoteurs immobiliers, le marché évolue en permanence. Donc bosser avec des mentorés, ça nous permet d’avoir la vision la plus à jour possible. On n’ouvre pas tous les mois des nouveaux projets, donc accompagner des gens nous permet d’être à l’avant-garde de ce qu’il se passe. Cela nous permet de ne pas nous endormir sur notre réussite. On va puiser des nouvelles idées, des nouveaux insights en permanence.
Un conseil que tu as reçu quand tu t’es lancé que tu penses utile pour les futurs food-entrepreneurs ?
Pierre Antoine : Il y a un proverbe que Chin-Jy me dit souvent et qui vient d’Asie, c’est “You pay peanuts, you get monkeys”. Si tu essaies de prendre des raccourcis cheap* (*pas chers) pour monter un projet, tu le payes toujours en négatif. Et cela s’est toujours confirmé.
Donc il faut aussi faire confiance aux professionnels d’autres secteurs notamment en architecture, en construction. Il faut savoir payer au prix juste le conseil. Il y a des choses qu’on sait faire, et qu’on peut économiser. Mais il y en d’autres qu’on ne sait pas faire, et c’est justement là où il ne faut pas hésiter à payer le prix juste. On a fait le choix par exemple de payer un vrai architecte pour le projet et ça s’est avéré être un choix juste. Il y a des choses qu’on savait faire qu’on a internalisées. Il y a des choses que j’aurais pu faire moi-même mais j’ai préféré payer des designers, ou des spécialistes et je suis très content du résultat.
Se faire accompagner par un mentor, c’est donc selon toi, un gain de temps et / ou d’argent grâce à votre œil juste sur les devis par exemple ?
Pierre Antoine : C’est là où le conseil du mentor peut être intéressant : savoir aiguiller sur les décisions en termes de prix. Car c’est vrai que quand on est seul, on n’a pas forcément le recul sur ses compétences, ou sur ce qu’on est capable de faire. Un œil extérieur qui a déjà fait ça peut te dire que ce n’est pas là peine, là, d’aller claquer autant d’argent dans un conseil supplémentaire parce que tu es tout à fait capable de le gérer, ou alors évidemment l’inverse.
Toi, tu recommandes des prestataires à tes mentorés ? Ceux par lesquels tu es passé ?
Pierre Antoine : Alors, ma philosophie c’est de toujours avoir plusieurs avis. On va toujours en choisir au moins 3. Après, c’est le mentoré qui prend la décision business, qui va faire son choix. Mais forcément on va mettre dans le mix des gens en qui on a confiance, et qu’on connaît. Mais c’est important que ce soit lui qui prenne la décision, qu’il puisse arbitrer en son âme et conscience. Car au final, c’est lui qui va devoir vivre avec ses choix, il faut que ça vienne de lui.
On propose des gens avec lesquels on a bossé, mais aussi d’autres pour ensuite juger des offres les plus adaptées pour eux.
Un conseil que tu aimerais donner à un entrepreneur nantais d’aujourd’hui ?
Pierre Antoine : Ne pas craindre de sortir des sentiers battus, d’aller ouvrir dans des nouveaux quartiers ou dans des quartiers en développement. Parce que la ville est en ébullition, il y a plein de nouveaux projets. Là où il y a de vraies opportunités, c’est dans des zones qui ne sont pas encore identifiées, et ou en cours de développement. Je vois, sur l’île de Nantes où on s’est installés, dans le quartier de la création, il n’y avait aucun commerce de bouche. Maintenant il y en a plein, les loyers ont augmenté juste en 4 ans. Il ne faut pas craindre d’investir dans de nouveaux lieux !
Alors ça vous tente d'être mentoré par Pierre-Antoine à Nantes ? C'est par ici ⬇️
🗺 36 Rue La Noue Bras de Fer, 44200 Nantes
🕦 Ouvert du mardi au samedi de 8h à 19h30
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