Entreprendre en duo et en local : Le pari réussi de Crûchon Guinguette

Quitter Paris et des carrières artistiques pour monter une guinguette itinérante radicalement locavore en Bretagne : c'est le défi relevé par Apolline et Léandre. Accompagnés par la cheffe Sarah Mainguy via le programme Service Compris, ils racontent comment ils ont transformé une envie de "retour à la terre" en une entreprise structurée, où le fichier Excel est aussi important que le levain du pain.

Qui se cache derrière Cruchon Guinguette ?

© @cruchon_guinguette

Léandre:  Avant Crûchon, j'étais dans la joaillerie, mais j'ai grandi là-dedans : un père vigneron, une mère traiteur bio... L'envie de retourner à la "food" et à un rapport plus direct au produit a fini par me rattraper.

Apolline : De mon côté, j'ai fait les Beaux-Arts et du commissariat d'exposition. J'ai toujours travaillé en salle ou en cuisine pour financer mes études, mais à Paris, je trouvais ça trop impersonnel : on recevait les produits "au pas de la porte" sans lien avec la terre. On a eu besoin de quitter la capitale pour se rapprocher des producteurs.

C’est ce qui nous a menés au Pays de Redon, d’abord pour travailler dans une ferme-auberge, puis pour lancer notre propre aventure.

Comment décririez-vous le concept "Crûchon" aujourd'hui ?

"Crûchon, c'est une guinguette itinérante et un traiteur locavore" - Apolline MARMIN, co-fondatrice de Crûchon

Apolline : Mais attention, ce n'est pas un food truck classique où l'on vous tend une box par une fenêtre. Nous avons conçu une remorque-plateau avec une cuisine totalement ouverte. Les clients nous voient cuisiner, dresser, et sentent les odeurs du barbecue. C'est très transparent.

Côté assiette, c'est du radicalement local. On fait notre pain, on travaille en direct avec les éleveurs et les maraîchers du coin. On s'interdit même le café, le chocolat ou la vanille pour rester cohérents. L'hiver, on passe en mode "Comfort Food" avec grilled cheese et soupes, et l'été, on s'installe sur les ports du coin pour proposer des assiettes du marché.

© @cruchon_guinguette

Vous avez été accompagnés par Sarah Mainguy, Cheffe de Vacarme et Freia et mentor Service Compris. Qu'est-ce que ce mentora a changé pour vous ?

Léandre : C'est Sarah qui nous a donné la confiance nécessaire pour passer du rêve à la réalité. Avant de la rencontrer, Crûchon n'était qu'une discussion.

"Elle a joué un rôle de "psy" entrepreneurial : c'est inestimable d'avoir quelqu'un du métier qui valide vos choix, vous rassure sur votre identité culinaire et vous empêche de vous sentir isolé." - Léandre Lelong, co-fondateur de Crûchon

Son regard sur la partie créative a été déterminant. Nous avons aussi gardé un lien fort avec Pauline Poirier (Mentor Service Compris), que nous croisons régulièrement dans l'Ouest et qui continue de suivre notre évolution.

Quels ont été les plus grands défis depuis le lancement ?

Apolline : Sans hésiter : la construction du labo (130m² dans une ancienne boucherie !) et la gestion. Travailler en circuit court impose une logistique lourde : il n'y a pas un grossiste unique qui livre tout le matin. Il faut aller chercher les produits, s'adapter à la météo, changer la carte chaque semaine....

© @cruchon_guinguette

Léandre : L'autre défi, c'est la rentabilité. Construire ses marges en achetant des produits locaux de qualité tout en restant accessible (sandwichs entre 8 et 9€), ça demande des heures sur Excel !. On pèse tout au gramme près.

Justement, quel conseil donneriez-vous à ceux qui veulent se lancer ?

Léandre :  : N'ayez pas peur d'Excel !. Il ne faut pas croire aux vidéos YouTube qui disent "fais confiance à ton projet, ça va marcher". La restauration, c'est un métier de gestionnaire. Il faut savoir s'entourer d'outils (nous utilisons PennyLane pour connecter caisse et compta, ça nous sauve la vie) et d'experts.

Apolline : Et surtout : restez flexibles. Ne débarquez pas avec votre concept figé. Adaptez-vous à votre environnement, à vos clients et à votre territoire. Notre projet a changé quatre fois avant de se lancer, et c'est pour ça qu'il fonctionne aujourd'hui.

Et pour la suite ?

Apolline : L'objectif est de trouver notre vitesse de croisière : deux mois intenses de guinguette l'été sur les ports, et le reste de l'année consacré à l'activité traiteur. À plus long terme (d'ici 5 ans), nous aimerions développer notre propre conserverie pour transformer les surplus des maraîchers locaux et fournir les cantines scolaires. La boucle serait bouclée !

Crûchon-Guinguette

📍 Pays de Redon