Gina & Andrés ouvrent Shuzo : l’izakaya tropical qui secoue Paris

Ouvrir un resto, c’est un saut dans le vide. Gina a quitté la finance, Andrés la routine des cuisines japonaises parisiennes. Ensemble, ils ont imaginé Shuzo, un izakaya tropical où la Colombie rencontre le Japon… avec un accent parisien. Entre les galères de trouver un local, l’appui décisif d’un mentor et une passion qui ne faiblit pas, leur aventure pourrait servir de modèle à tous ceux qui souhaitent se lancer dans la restauration.

Qui êtes-vous et d’où est née l’envie d’ouvrir Shuzo ?

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Gina : J’ai travaillé plusieurs années en finance, mais je n’y trouvais plus de sens. J’avais l’impression de perdre le contrôle de mon quotidien. Monter Shuzo, c’était reprendre les rênes, donner de la valeur à mes journées, et surtout créer un lieu qui me ressemble.

 Andrés : Je suis cuisinier colombien. À Paris, je passais mes journées à enchaîner des sushis sans âme. J’étais arrivé au bout de ce cycle. J’avais besoin d’exprimer ma propre histoire à travers la cuisine, de croiser mes racines avec ce que j’avais appris ici. Shuzo est né de ce besoin de liberté et de sincérité.

Pouvez-vous nous présenter votre resto Shuzo ?

Andrés : Un izakaya tropical. On reprend les codes japonais : cru, fritures, brochettes, et on les revisite avec des produits phares de Colombie : maïs, plantain, manioc. Tout ça ancré dans les saisons françaises. Mais Shuzo, ce n’est pas qu’une assiette : c’est aussi une atmosphère solaire, des DJ sets, un sound system qui fait vibrer la salle. C’est un lieu qui respire la fête et le partage.

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Pourquoi ce nom ?

Gina : On voulait un mot qui raconte notre double identité. En Colombie, el chuso désigne l'épicerie du coin, un clin d’œil direct à nos grillades. En japonais, shiso est une herbe aromatique très présente dans les izakayas. Fusionner les deux, c’était comme écrire notre ADN noir sur blanc.

Le plus dur au démarrage ?

Gina : Le local. On a mis un an et demi à en trouver un. Et parfois, on a été tentés d’accepter un lieu par défaut, juste pour avancer. Mais on a tenu bon. Ce temps “perdu” nous a finalement permis de peaufiner la carte, de former les équipes… Au final, cette attente a renforcé notre projet.

"Et puis il y a les intermédiaires, pas toujours bienveillants.Tu peux vite te perdre. Il faut écouter son instinct, bien s’entourer, et surtout ne jamais brader son concept juste pour signer des murs." - Andrés, co-fondateur de Shuzo Tropical Izakaya

Qu’est-ce que l’accompagnement Service Compris vous a apporté ?

Gina : Une structure hyper complète… mais qui ne vaut que si tu t’en sers. C’est un cadre qui te pousse à ne pas laisser les choses au hasard.

 Andrés : Moi, j’aurais jamais eu, seul, une vision globale de tous les métiers impliqués dans l’ouverture d’un resto. L’accompagnement m’a permis de comprendre les rôles de chacun : agents immo, courtiers, avocats… Ça m’a donné une boussole dans une jungle de décisions.

Comment avez-vous découvert le programme ?

Gina : Par une cheffe passée par Éco-Resto. Le timing était serré : les candidatures de la saison 12 fermaient une semaine après. On a monté le dossier dans l’urgence, mais avec une vraie conviction. Et ça a payé.

🚀 Les candidtures du programme Accélération sont ouvertes jusqu'au 5 octobre !

Votre mentor, Julien, qu’est-ce qui a fait la différence ?

Gina : Son style. Cash, direct, sans détour. C’est précieux quand tu montes un projet : tu n’as pas besoin de discours mielleux, mais de clarté. Et puis sa disponibilité : s’il ne peut pas répondre, il cale un créneau dans les jours qui suivent. On s’est sentis soutenus en continu.

Quels outils Service Compris utilisez-vous encore ?

Gina : Le groupe WhatsApp, tous les jours. C’est une mine d’or : retours d’expérience, bons contacts, dépannages en urgence. Même quand je n’écris pas, je lis tout.

Comment vous répartissez les rôles ?

Andrés : La cuisine, c’est mon territoire : je gère les stocks, les commandes, la R&D des recettes, la formation. Très vite, on a mis en place des fiches techniques et une mercuriale. Ça peut sembler rigide, mais ça permet de garder la créativité sans perdre le contrôle des coûts.

 Gina : Moi, je pilote la salle, le recrutement, la compta quotidienne, la programmation musicale. Et je travaille aussi sur la carte des vins avec un sommelier partenaire. C’est passionnant d’apprendre un nouveau langage, aussi précis que celui de la cuisine.

Votre plat signature ?

Andrés : Une cuisine de saison qui ne triche pas. J’aime transformer les légumes, donner une seconde vie à des produits souvent mis de côté, et assumer des plats qui marquent la mémoire, comme notre pastèque en tartare fumé ou l’aubergine travaillée.

"L’idée n’est pas de briller avec des produits de luxe, mais de créer des associations intelligentes, gourmandes et accessibles." - Andrés, co-fondateur de Shuzo Tropical Izakaya

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Et côté boissons, qu’avez-vous imaginé ?

Gina : La carte des vins est un vrai terrain d’apprentissage. On s’est formés avec l’aide d’un sommelier, et aujourd’hui on assume une sélection pointue mais accessible, qui colle à notre identité.

Andrés : Et la carte des cocktails est un terrain de jeu permanent. On expérimente chaque semaine : saké infusé au poivre d’Amazonie, rhum colombien twisté avec du palo santo, mezcal et eucalyptus… L’idée est toujours de surprendre et d’amener nos clients à voyager autant qu’avec les plats.

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Comment sourcez-vous vos produits ?

Gina : Côté sourcing, on marche sur un fil : équilibre entre local et exotique. On s’appuie sur des maraîchers et artisans en qui on a une confiance absolue.$

Andrés : Rien ne se perd, c’est notre règle d’or. Chaque produit doit être transformé, réutilisé, optimisé. Par exemple, en ce moment je travaille sur la peau de pastèque. Au Japon, on la prépare en pickles, alors j’ai essayé… mais le résultat n’était pas au rendez-vous. Peu importe, j’expérimente encore.

"L’idée, c’est de toujours chercher une nouvelle vie aux ingrédients, pour limiter au maximum ce qui finit à la poubelle." - Andrés, co-fondateur de Shuzo Tropical Izakaya

Votre plus beau moment depuis l’ouverture ?

Gina : Le tout premier service. On avait un banquet de 42 couverts. C’était intense, presque irréel. On s’est regardés à la fin avec la sensation d’avoir franchi une montagne.

Andrés : Et la Fête de la musique, 37 °C, tireuse en panne. Panique totale. Mais les voisins nous ont aidés. On a tenu bon, et la soirée a été mémorable. Ça nous a rappelé à quel point le quartier est une communauté.

Le meilleur conseil pour celles et ceux qui veulent ouvrir ?

Andrés : Poser des questions, sans cesse. Ne pas avoir peur d’être le “naïf” de la salle. S’entourer de gens fiables. Prendre son temps… tout en étant toujours prêt à réagir vite.

Gina : Et surtout, choisir son associé·e avec soin. Clarifier les responsabilités, les zones de recoupement. La confiance, ça ne se décrète pas : ça se construit jour après jour.

Et la suite ?

Gina : Stabiliser Shuzo, consolider l’équipe, faire grandir le lieu.

Andrés : Continuer à inviter, créer, surprendre. On n’a pas de plan gravé dans le marbre : on veut rester à l’écoute de la vie, et de nos envies.

Shuzo Tropical Izakaya

📍44 rue Saint-Sébastien, 75011, Paris

🕦 Du mercredi au vendre de 18h30 à 22h30

Le samedi de 12h00 à 16h00 puis de 18h30 à 22h30

Le dimanche de 12h00 à 16h00