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ALMAS : 3 cheffes entre traditions et éco-responsabilité
- Service Compris
- 10 juin
- 6 min de lecture
Dernière mise à jour : 11 juin
Dans l'effervescence de la scène culinaire actuelle, certaines adresses se démarquent par leur vision et leurs valeurs. C’est le cas d’ALMAS, un restaurant où se rencontrent les traditions libanaises, iraniennes et russes dans une street food aussi savoureuse qu’engagée.
Alumni du programme Accélération Service Compris, Maryam Levy, Sandra Sfeir et Anna Kazachek nous ont ouvert les portes de leur univers : inspirations, éthique, défis du quotidien... Rencontre avec un trio fusionnel.
Avant toute chose, est-ce que vous pouvez vous présenter ?
Maryam : On s’est rencontrées au restaurant Nosso, chez la cheffe Alessandra Montagne. Avant ça, j’étais journaliste, rédactrice en cheffe adjointe pour Les Carnets de Julie (France 3) et pigiste pour Le Fooding ou Omnivore. Puis j’ai décidé de me reconvertir et j’ai passé mon CAP Cuisine à Ferrandi.
Sandra : J’étais graphiste et je travaillais dans l’événementiel. J’ai aussi suivi un CAP Cuisine à Ferrandi. Ensuite, j’ai été cheffe pâtissière chez Tempero, puis cheffe de partie garde-manger chez Nosso, où j’ai rencontré Maryam et Anna.
Anna : Moi, je viens du droit de l’environnement. Après une reconversion via Ferrandi, j’ai travaillé comme commis, puis cheffe de partie chaud/froid chez Nosso. C’est là que notre trio s’est formé naturellement.
Qu’est-ce qui vous a inspiré à créer ALMAS, ce concept qui fusionne les cuisines libanaise, iranienne et russe ?
Maryam : Au départ, c’est venu d’une envie de partager nos recettes familiales. On s’est rendu compte qu’il y avait énormément de points communs entre nos cultures : les ingrédients, les saveurs, les manières de cuisiner… Il y a une richesse incroyable dans ces cuisines dites "de grand-mère", et on voulait les remettre à l’honneur.
Sandra : On a aussi eu envie de proposer une version moderne de cette cuisine dans un format qui parle à tout le monde : le pain. Le pain farci, c’est convivial, simple, accessible, mais ça peut être très qualitatif avec les bons produits. Ça nous a permis de créer une vraie "cuisine fusion", où tu reconnais quelque chose… mais pas tout à fait. Et c’est là que la surprise arrive.
Anna : On adapte bien sûr les recettes : certains produits n’existent pas ici, ou ne sont pas aussi bons, donc on fait avec le bio, le local, le saisonnier. On a végétarianisé pas mal de plats, mais l’âme des recettes reste là. On aime aussi travailler avec les techniques de la cuisine française, pour sublimer nos inspirations d’origine.
Pourquoi avoir fait le choix de vous lancer à trois, et comment s’organise votre trio ?
Anna : Trois, c’est un chiffre magique ! On ne l’a pas vraiment décidé, ça s’est imposé naturellement. On s’est rendu compte qu’on s’entendait bien et qu’on était très complémentaires.
Sandra : On a chacune nos personnalités et nos forces. Moi, je suis plus cuisine et production. Maryam s’occupe de la communication et de l’image. Anna gère le juridique et la compta. Mais au final, on touche un peu à tout.
“ On a vite compris qu’il fallait aussi sortir de la cuisine pour faire tourner l’ensemble. Et comme on a des compétences variées, ça s’est réparti sans friction. On dit souvent qu’à nous trois, on fait une "belle personne" pleine de ressources." - Maryam, co-fondatrice d'Almas
À quelle étape de votre projet avez-vous rejoint Service Compris, et qu’est-ce que cet accompagnement vous a apporté ?
Maryam : J’avais suivi la formation en ligne "Reconversion" en janvier. Puis on a rencontré Julien de Service Compris à Omnivore, et ça a tout déclenché. On a postulé à la promo d’avril 2024, et on est arrivées deuxièmes au Super jury. C’était hyper motivant !
Sandra : L’accompagnement a été structurant. On a été mentorées par Ludo, qui a été un vrai soutien. Il nous a permis de prendre confiance, d’éviter des erreurs, et surtout de nous challenger là où on en avait besoin. Par exemple, sur le budget communication qu’on avait un peu sous-estimé… Il nous a poussées à prendre une agence, et il avait raison.
Est-ce que vous avez utilisé les ressources proposées par Service Compris ?
Anna : Oui ! On a trouvé notre avocate, une courtière, et on a même visité des locaux via le groupe WhatsApp. On utilise l’appli et le répertoire à fond.
Maryam : On partage aussi nos bons plans, c’est vraiment un écosystème où chacun s’entraide.
Que signifie le nom ALMAS et comment reflète-t-il votre cuisine ?
“Almas veut dire diamant en persan, en libanais et en russe. Pour nous, nos pains sont nos diamants.” - Sandra, co-fondatrice d'Almas
Maryam : On travaille des produits simples mais précieux. Chaque recette est façonnée avec soin et sincérité. C’est une cuisine de résistance, comme un diamant brut.
Quelle est la spécificité de votre carte et qui sont vos clients ?
Maryam : Notre signature, c’est le pain farci. On y met nos recettes d’enfance revisitées, avec beaucoup de pickles, d’herbes, de citron… Il y a un vrai équilibre entre acide, amer, sucré. On travaille les épices, les textures, les souvenirs.
Sandra : On a une clientèle mixte : beaucoup d’actifs du quartier, des familles, des curieux de passage, et de plus en plus de gens qui viennent parce qu’ils ont lu des articles sur nous. Le bouche-à-oreille fonctionne bien.
Anna : On sélectionne nos produits avec soin. On travaille avec Biovore pour les légumes, des producteurs pas trop loin, la farine vient du 77, l’huile d’olive est française et bio. Ce sont des produits qui font la différence dans l’assiette, et nos partenaires partagent nos valeurs.
Quelle atmosphère avez-vous voulu créer dans votre restaurant ?
Anna : On voulait un lieu confortable, comme à la maison. Cosy, chaleureux, mais pas fouillis.
Quelle est la spécificité de votre carte ? Y a-t-il une spécialité phare ?
Sandra : Notre signature, c’est le pain farci. Dedans, on met nos recettes d’enfance revisitées : des légumes, des pickles, des herbes, des épices.
Maryam : C’est très équilibré en saveurs : acide, amer, sucré. C’est une cuisine qui réveille les papilles sans artifice.
Au-delà des saveurs, quels sont les engagements et valeurs qui animent ALMAS ?
Sandra : Notre déco reflète ça : on a chiné une grande partie du mobilier, on utilise de la vaisselle recyclée ou seconde main, on a fait attention à chaque détail pour que ce soit chaleureux, mais aussi responsable.
Anna : L’éco-responsabilité, c’est un moteur pour nous. On fonctionne en quasi zéro déchet : compost, contenants réutilisables, emballages recyclables européens, pas de papier (le menu est sur ardoise), produits ménagers naturels… Même l’eau gazeuse vient d’une bonbonne de gaz issue de la méthanisation agricole !
“ C’est vrai que ça coûte plus cher : les emballages, la gestion des déchets, les produits… Mais on préfère soutenir des producteurs alignés avec nos valeurs. On sait qu’on ne deviendra pas riches avec ALMAS, mais on veut être rentables, se payer, et faire les choses bien.” - Sandra, co-fondatrice d'Almas
Comment sélectionnez-vous vos produits et fournisseurs ?
Maryam : On a rencontré beaucoup de producteurs avant l’ouverture. On travaille avec des gens engagés, comme Biovore pour les légumes, un meunier bio du 77 pour la farine, ou encore un torréfacteur local.
Anna : Certains produits n’ont pas le label bio, mais on sait comment ils sont produits. On privilégie l’humain, le circuit court, l’éthique. On accepte de payer plus cher, mais nos fournisseurs nous aident en retour.
Sandra : Même nos épices viennent de filières éthiques. Le bio, pour nous, ce n’est pas une étiquette : c’est une relation de confiance.
En tant que femmes entrepreneures, avez-vous rencontré des défis spécifiques ?
Maryam : Oui. Il y a encore beaucoup de stéréotypes. On nous a suggéré de mettre du rose dans le resto… Sérieusement ?
Anna : Au début, on n’était pas toujours prises au sérieux, surtout en tant que femmes seules. Il a fallu prouver qu’on était solides.
Sandra : On a une vraie formation, une vraie expérience en cuisine gastro. On est des cuisinières comme les autres, point. Le monde pro reste très masculin.
Et en tant que mère, Maryam, as-tu rencontré des obstacles particuliers dans l'entrepreneuriat ?
Maryam : Beaucoup m’ont mise en garde. Mais sans mes deux associées, je ne serais pas allée au bout. On partage tout, c’est ça qui rend l’équilibre possible.
Quels sont vos projets futurs ?
Sandra : On aimerait développer une activité traiteur. Toujours dans la même veine : du bon, du local, du fait maison.
Anna : Grandir oui, mais sans trahir nos valeurs.
Affaire à suivre 💎 !
📍48 rue de Chabrol , 75010, Paris
Lundi : 12:00-14h30 / 19:00-23:30
Mardi : 9h-18h
Mercredi : 9h-17h / 18h-21h
Jeudi : 9h-17h / 18h-21h
Vendredi : 19h-18h
Samedi : Fermé
Dimanche : Fermé
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