Structurer pour durer : le parcours de Danae (Fenouil) avec le programme Boost

Ouvrir un restaurant, c’est une chose. Le faire grandir durablement, c’en est une autre. En rejoignant le programme Boost, le programme de mentorat pour les restaurateurs de Service Compris, Danae De La Cochetière a trouvé les clés pour consolider Fenouil, sa cantine de saison du 2ᵉ arrondissement.

Est-ce que tu peux te présenter et nous parler de Fenouil ?

© @fenouil.paris

Danae : Je m’appelle Danae, j’ai 31 ans et je n’ai pas de formation en cuisine, je suis complètement autodidacte. J’ai créé Fenouil en mai 2022.

Fenouil, c’est une cantine de saison, une cuisine faite maison avec beaucoup d’amour et de passion.

 Au début, j’étais seule en cuisine et aujourd’hui, j’ai la chance d’avoir une vraie équipe autour de moi. Ce qui nous tient à cœur, c’est le respect des saisons. C’est une valeur qu’on retrouve de moins en moins dans la restauration, parfois même méconnue des clients. Aujourd’hui,

Fenouil, c’est deux restaurants et un service traiteur avec plusieurs gammes, toujours autour du fait maison et du bon sens.

Quels ont été tes principaux défis en ouvrant Fenouil ?

Danae : J’en ai eu beaucoup ! J’ai ouvert un peu vite, sans avoir bien analysé l’offre et la demande, surtout dans le quartier de la rue Poissonnière. Résultat : il m’a fallu presque un an et demi pour fidéliser une vraie clientèle. Au départ, mon offre était complètement différente : je proposais plein de salades, des associations de parfums et de couleurs un peu “conceptuelles”. Mais pour une clientèle du midi, les gens avaient surtout envie de réconfort, pas d’un plat qu’ils chercheraient plutôt dans un gastro.

"Le déclic, ça a été de revenir à l’essentiel : une petite cantine de quartier, une cuisine simple et sincère. Et c’est à partir de là que Fenouil a commencé à trouver son public." - Danae, fondatrice de Fenouil

Comment tu as découvert le programme Boost de Service Compris ?

Danae :  C’est une amie qui m’en a parlé, à un moment où j’étais vraiment en doute.

"Je venais de me séparer de mon associé, je devais restructurer la société et j’avais besoin d’un vrai coup de boost." - Danae, fondatrice de Fenouil

Ce qui est drôle, c’est que je n’ai pas rejoint le programme parce que ça allait mal : la boîte fonctionnait bien, le chiffre d’affaires était bon. Mais je me suis rendu compte que les fondations étaient fragiles. Les charges étaient trop lourdes, les bases pas assez solides.

"Boost m’a permis de repartir sur des bases claires pour me développer sereinement et envisager d’ouvrir d’autres Fenouil à Paris." - Danae, fondatrice de Fenouil

Comment s’est passé ton accompagnement avec ton mentor ?

Danae : J’ai eu la chance de tomber sur Philippe Kanaan. Le courant est tout de suite passé, parce qu’il avait déjà connu une aventure assez proche de la mienne. Il a compris très vite mes problématiques.

Ensemble, on a travaillé sur des choses très concrètes : la trésorerie, la gestion des charges, la stabilité financière… J’avais beaucoup de créances clients, ce qui n’est pas normal pour une petite structure. Philippe m’a aidée à remettre de l’ordre, à revoir les comptes de pertes et profits, et à bâtir une trésorerie saine. Mais il m’a aussi appris à dire non : à refuser certains contrats trop lourds, même s’ils semblaient rentables. Grâce à lui, j’ai pu poser des conditions claires, et ça, c’est un vrai changement de posture.

Tu parlais d’une volonté d’ouvrir d’autres cantines Fenouil. Comment t’y es-tu préparée ?

Danae : Philippe m’a accompagnée sur une petite levée de fonds, pour commencer à penser un développement à moyen terme.

"Mais je le dis souvent : la priorité, c’est de faire en sorte que le premier restaurant soit béton. Tant que ton premier lieu n’est pas carré, que tes process ne sont pas solides, il ne faut pas dupliquer." - Danae, fondatrice de Fenouil

Sinon tu reproduis les mêmes erreurs. Une fois que tout est stable, tu peux te permettre de dupliquer et même de te retirer un peu de l’opérationnel.

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Qu’est-ce qui a le plus changé depuis le programme Boost ?

Danae : Beaucoup de choses ! On a mieux structuré la cuisine : avant, on changeait la carte très souvent, ce qui était hyper challengeant. Maintenant, on anticipe mieux la mise en place, on est plus organisés. On travaille aussi avec Zelty pour suivre nos marges, analyser les ventes et savoir quels plats garder ou retirer. C’est un vrai gain de temps et de clarté.

Côté hygiène, on a aussi mis un gros coup de propre. On bosse avec Hygie pour tout ce qui est normes HACCP, et As de Pic pour la dératisation, ils passent plusieurs fois par mois. C’est important : si tu veux dupliquer ton modèle, il faut que tout soit carré, y compris dans l’hygiène.

Qu’est-ce que tu retiens de cette expérience avec le programme Boost ?

Danae : Honnêtement, ça m’a changée. Je continue d’échanger avec Philippe, même après le programme. Quand j’ai un doute ou une question, je sais que je peux l’appeler. Et au-delà du mentorat, il y a tout le collectif : le groupe WhatsApp, les événements, les partages entre restaurateurs. J’ai même participé à Foodorama, c’était super inspirant. On apprend énormément des autres, même quand on a déjà plusieurs années d’expérience.

Quel conseil tu donnerais à un restaurateur qui hésite à rejoindre le programme Boost ?

Danae :  Franchement, fonce. Oui, c’est un investissement, mais tout coûte de l’argent dans la vie, et ça, c’est un vrai levier. La restauration, c’est un métier d’équilibriste : il faut tout faire en même temps, tout comprendre tout de suite, et parfois, on se perd. Si tu es en plein doute, en remise en question, ou juste à deux doigts de lâcher, le programme peut te remettre sur pied. Et surtout, t’apprendre à voir ton resto comme une entreprise, pas seulement comme une passion.

Un mot pour décrire Fenouil aujourd’hui ?

Danae : Solidité. Fenouil, aujourd’hui, c’est plus qu’une cantine de saison. C’est une entreprise solide, consciente de ses fondations, et prête à grandir sans se dénaturer.

📍Fenouil,

2 place Jean-Pierre Lévy, 75008 Paris

🕘 Du lundi au vendredi de 12h00 à 14h00

8 Rue Poissonnière, 75002 Paris

🕘 Du lundi au jeudi de 12h00 à 14h40