.png)
De l'art à l'assiette : le pari créatif de Rencontre, accompagné par Service Compris !
- 7 mai
- 6 min de lecture
Lucas est un ancien ingénieur qui a décidé de bousculer les codes en fusionnant deux mondes qui le passionnent : la gastronomie et l'art pictural. Après avoir validé ses intuitions lors d'un pop-up éphémère, il a lancé Rencontre. Son ambition ? Proposer une expérience synesthésique où la carte de son restaurant change au gré des résidences de chefs et des œuvres d'art exposées. On vous laisse découvrir le parcours de cet entrepreneur qui a su s'entourer pour donner vie à un lieu unique et inspirant.
Peux-tu te présenter ?
Lucas : Je m'appelle Lucas, j'ai 27 ans. J'ai suivi une formation assez classique en école d'ingénieur et en 2021, en parallèle de ma dernière année, j'ai suivi une formation à l'École Ducasse. Ça a planté une petite graine en moi, jusqu'à ce que j'ouvre un restaurant l'été dernier.
Quel a été le vrai déclic pour passer de l'ingénierie à la restauration ?
Lucas : Dès l'obtention de mon diplôme, je suis parti en Australie où j'ai travaillé en cuisine pour payer mon voyage. J'ai adoré cette expérience en cuisine et j'écoutais tous les jours des heures de podcasts sur la restauration, comme "Business of Bouffe" ou "À Poêle". Au bout de quelques mois, j'ai eu ce déclic : j'avais envie de rentrer pour me lancer.
Quel a été le point de départ de Rencontre ? Comment t'est venue cette idée de faire fusionner l'art culinaire et l'art pictural dans un même espace ?
Lucas : Je me suis positionné à la fois en tant que chef et en tant que client. Côté chef, j'aimais l'idée de stimuler la créativité à travers la contrainte, un peu à l'image d'une épreuve de Top Chef où l'on impose des couleurs ou des thèmes. Et en tant que client, je trouvais ça très intéressant d'aller dans un endroit capable d'explorer les synergies entre différents univers que j'apprécie. La synergie la plus pertinente à explorer pour moi, c'était entre l'art et la gastronomie.
Au moment de lancer ce projet ambitieux, pourquoi as-tu décidé de te faire accompagner par Service Compris ?
Lucas : J'avais un profil de reconverti, je ne connaissais personne dans le monde de la restauration et je n'avais pas d'associé. Ça me rassurait beaucoup d'être accompagné par des professionnels pour m'assurer d'éviter les erreurs majeures qui pourraient couler le projet.
"Le vrai plus de son accompagnement, c'était que je ne pouvais pas laisser tomber, je ne pouvais pas avoir une baisse de régime. Mon mentor était toujours derrière à pousser ou devant à me tirer par la main." — Lucas, fondateur de Rencontre.
Sur quel aspect ton mentor, Pauline, t'a-t-elle le plus challengé ?
Lucas : Ce dont j'avais particulièrement besoin, c'était de la rigueur et un suivi. Pauline a été très proactive dans son accompagnement : il n'y a pas une semaine où elle m'a laissé en galère. À aucun moment je ne me suis retrouvé tout seul dans mon coin à être perdu. Elle s'assurait que le projet avance toujours à un rythme correct.
Est-ce que l'échange avec les autres alumni et entrepreneurs de la communauté Service Compris t'a aidé dans cette phase cruciale de lancement ?
Lucas : Oui, l'écosystème est très rassurant. C'est cool de ne pas se sentir seul dans l'aventure, de savoir que l'on est nombreux à vivre les mêmes choses et de pouvoir prendre des conseils auprès d'une communauté. Ça m'a permis de rencontrer d'autres jeunes qui se lancent et avec qui on peut échanger sur nos difficultés ou nos joies.
C'est un véritable défi de traduire une œuvre d'art en un plat bistronomique. Comment accompagnes-tu les chefs résidents dans ce processus créatif si particulier ?
Lucas : La première étape, c'est de les mettre en relation. Le chef prend un maximum d'informations auprès de l'artiste pour bien comprendre son œuvre. Ensuite, le processus dépend des chefs : certains font le travail de leur côté pour proposer une carte fixe, tandis que d'autres sont beaucoup plus dans la co-création avec l'artiste dès le départ. L'idée est vraiment de tirer inspiration d'œuvres singulières pour créer une cuisine hyper personnelle et créative, avec des plats qui n'auraient pas pu être créés dans un autre contexte.
Tu proposes un concept où la carte change à chaque saison. Pourquoi avoir choisi ce rythme de résidence éphémère plutôt qu'un format classique ?
Lucas : Tout est parti d'un instinct, car j'étais persuadé que c'était quelque chose de sous-exploré. Nous avons d'abord ouvert un resto éphémère pendant deux mois dans le 5ème arrondissement pour tester le concept comme un prototype, avec une photographe et une cheffe. Le public a très bien réagi, et de notre côté, nous avons adoré le faire. Cela a vraiment confirmé nos hypothèses de départ.
Quel rôle joue l'aménagement du lieu pour mettre en valeur les œuvres sans éclipser l'assiette ?
Lucas : J'avais en tête dès le début que ce serait un lieu d'exposition. Il fallait un lieu très haut de plafond pour mettre en valeur et en sécurité les œuvres, afin d'éviter que les têtes des clients ne tapent dans les tableaux ou les photos. Toutes les assises ont été réfléchies pour permettre de voir un maximum d'œuvres dans un bel espace.
Peux-tu nous parler de la construction de tes cartes ? Y a-t-il un plat signature ?
Lucas : Nous n'avons pas vraiment de plat phare car l'idée est de proposer une cuisine hyper personnelle, moderne et créative qui change radicalement à chaque résidence. La carte est au format bistronomique avec 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, chacun inspiré par l'une des 9 œuvres exposées.
"L'idée est de tirer inspiration d'œuvres d'art hyper singulières pour créer une cuisine qui l'est tout autant, et de créer des plats qui n'auraient pas pu exister dans un autre contexte." — Lucas, fondateur de Rencontre.
Côté approvisionnement, nous travaillons au maximum en local avec les meilleurs fournisseurs possibles. On change de produits très régulièrement pour coller à la saisonnalité, ce qui nous permet aussi de garder des prix intéressants.
Comment t'assures-tu que cette offre pointue séduise une clientèle variée ?
Lucas : Ça se fait assez naturellement, de façon plutôt organique. Notre énergie est concentrée pour offrir la meilleure expérience et le meilleur accueil possible, en restant fidèles à notre envie première. Finalement, nous avons beaucoup de profils différents : des "dates", de jeunes couples, des touristes, et des familles.
Avec le recul sur tes premiers mois d'ouverture, quel a été ton apprentissage le plus marquant sur le terrain ?
Lucas : Ma plus grande leçon, c'est l'humilité. Il ne faut pas être trop prétentieux à l'ouverture d'un restaurant. Les autres restaurateurs me prévenaient que ce serait dur, que je serais à 100% dans mon business tout le temps, mais j'avais un peu la prétention de croire que j'y serais indifférent. Ouvrir m'a vraiment appris l'humilité.
Comment imagines-tu la suite pour Rencontre ? As-tu d'autres envies de développement en tête ?
Lucas : Je ne pense pas qu'il soit intéressant de dupliquer le modèle exact de Rencontre. En revanche, l'idée d'explorer les synergies entre la gastronomie et d'autres formes d'art me semble très intéressante. Faire le lien avec la peinture et la photo, c'était le "niveau 1", le plus simple ; je pense qu'on peut aller chercher des synergies ailleurs, comme les arts auditifs, et pousser cette recherche encore plus loin.
Quel conseil donnerais-tu à un entrepreneur qui souhaite lancer un projet hybride ?
Lucas : Mon conseil principal, c'est d'y aller petit à petit pour prendre la température, sans faire un virage à 180° du jour au lendemain. Si vous avez un job, faites des extras en salle, faites un stage en cuisine, prenez des cours. C'est important de connaître tous les postes avant d'ouvrir, ne serait-ce que pour parler le même langage que ses employés. N'hésitez pas à faire un petit pop-up de quelques jours ou de deux mois pour vous tester sans prendre de risques financiers, et vous assurer que votre envie n'est pas juste un fantasme.
Rencontre, 📍51 rue Blanche, 75009 Paris
🕦 Dîners du mardi au samedi (19h15 - 00h00) | Déjeuners du mercredi au vendredi (12h00 - 14h30)
Commentaires