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Ouvrir son restaurant : de l'idée à l'ouverture, 4 leçons du terrain 🚀
- il y a 18 heures
- 4 min de lecture
Passer de l'idée à l'ouverture d'un restaurant est une aventure intense. Entre la recherche du local parfait, les rendez-vous bancaires et la gestion complexe des travaux, la réalité du terrain rattrape bien souvent les fantasmes initiaux.
Pour en parler, Service Compris a réuni trois food-entrepreneurs lors d'un webinaire exclusif, modéré par David Ordono (journaliste food & culture et fondateur du podcast CHEFS) :
Gina Villacob (co-fondatrice de Shuzo Tropical Izakaya et alumni Service Compris).
Lucas Zundel (fondateur de Rencontre et alumni Service Compris).
César Deburaux (fondateur de Délit et mentor Service Compris).
🔎 Au menu de cet article :
Concept : testez avant le grand saut
Local : regardez aussi autour de vous
Business Plan et trésorerie : ne vous mentez pas à vous-même
Travaux et ouverture : survivez au “tsunami”
Bonne lecture ! 🌟
Conseil n°1. Concept : testez avant le grand saut
Avant de signer un bail commercial sur plusieurs années, rien ne vaut l'épreuve du réel. Le format éphémère (pop-up) est un excellent moyen de valider votre offre.
Pour Lucas, ouvrir "Rencontre" dans un format éphémère pendant deux mois a été un vrai déclic. Non seulement cela lui a permis de confirmer son envie de faire ce métier, mais cela a également grandement rassuré les banques, les investisseurs, et facilité son futur recrutement.
De son côté, Gina a également utilisé le format pop-up pour tester la dynamique opérationnelle avec son associé chef, et pour valider l'attractivité des plats de sa carte.
« Pour moi je pense que c'est indispensable surtout si on ne vient pas du tout de ces métiers-là et si on a un concept qui est un peu innovateur [...], pour tester comment une potentielle équipe peut fonctionner. Ça nous a permis de lancer les réseaux sociaux et de commencer à faire du buzz et je pense que c'est pour ça que c'est hyper important de le faire. » - Gina (Shuzo Tropical Izakaya)
Cette étape s'est avérée cruciale pour démarrer la communication sur les réseaux sociaux et commencer à fédérer une communauté avant même l'ouverture officielle.
Conseil n°2. Local : regardez aussi autour de vous
La quête du local ressemble souvent à un parcours du combattant.
Pour César, la règle est claire et non négociable : l'emplacement prime sur tout. Il conseille vivement de passer énormément de temps devant le local convoité, que ce soit en plein mois de novembre sous la pluie ou au cœur de l'été, pour observer réellement la typologie des passants et les habitudes de consommation du quartier.
Lucas met en garde contre l'impatience : à trop vouloir ouvrir vite, on risque de se projeter dans un espace inadapté ou avec un loyer qui explose le budget. Il insiste également sur un détail invisible lors des visites : l'environnement humain. Renseignez-vous impérativement sur vos futurs voisins et sur le syndic. Un gardien d'immeuble hostile peut rapidement devenir un cauchemar au quotidien (refus des livraisons, problèmes de poubelles...).
Les points de vigilance techniques lors des visites :
L'extraction : Vérifiez qu'elle est aux normes et surtout sans amiante, sous peine de devoir débourser des dizaines de milliers d'euros pour la refaire.
La puissance électrique : Assurez-vous qu'elle est suffisante pour vos futurs équipements, car faire augmenter la puissance par les fournisseurs peut parfois prendre des mois.
L'inventaire : Ne vous contentez pas de lister le matériel inclus dans le fonds de commerce sur un bout de papier. Allumez le gaz et testez concrètement si les frigos font du froid !.
Conseil n°3. Business Plan et trésorerie : ne vous mentez pas à vous-même
Le Business Plan (BP) n'est pas une simple corvée administrative pour obtenir un crédit. C'est votre boussole.
Gina a réalisé une quinzaine de versions de son BP pour l'affiner par rapport à chaque local visité, et s'est appuyée sur un courtier pour optimiser ses demandes de financement et se dégager du temps. César, lui, a pris le parti de faire challenger son document par d'autres entrepreneurs pour redescendre sur terre, notamment sur la gestion des ressources humaines, souvent sous-estimée par excès d'optimisme.
En règle générale, les banques exigent un apport personnel d'environ 30 % pour un premier établissement. Mais le vrai secret de la sérénité réside dans la trésorerie post-ouverture. Lucas recommande de construire des hypothèses financières pessimistes (sur le ticket moyen et les couverts) et de conserver un matelas de sécurité pour les nombreux imprévus (panne de frigo, travaux inattendus). Enfin, pour préserver la trésorerie de votre entreprise à ses débuts, n'hésitez pas à utiliser vos droits sociaux (RSA, chômage) de manière totalement légale pour assurer votre propre sécurité financière.
Conseil n°4. Travaux et ouverture : survivez au “tsunami”
« Le principe est assez simple : moins on a d'argent, plus on doit payer cher des professionnels compétents qui vont nous permettre d'aller droit au but, plutôt que de faire du bricolage. » – César Deburaux (Délit)
Le chantier est la phase critique où les budgets dérapent. César partage une règle d'or très pragmatique : moins on a d'argent, plus il faut payer cher des professionnels hautement spécialisés dans la restauration. Confier son chantier à un artisan "pas cher" mais qui ne connaît pas les normes d'une cuisine pro mène souvent à de coûteuses erreurs.
Gina précise que si vous faites appel à des amis ou de la famille pour des travaux, il est indispensable de les rémunérer. Pourquoi ? Pour maintenir une relation professionnelle et conserver le droit d'être intransigeant sur la qualité du résultat. Lucas conseille également de vous protéger en négociant des primes de respect des délais, ou en incluant des pénalités de retard dans les devis de vos artisans.
Puis vient l'ouverture, que Gina et César décrivent tous deux d'un seul mot : un "tsunami". Pour y survivre, une discipline stricte est de mise.
« J'étais très prétentieux, je pensais que j'allais réussir à voir mes potes, faire la fête et avoir une vie. Ça m'a très vite fait comprendre que je n'étais pas meilleur que les autres : si on veut que ça se passe bien, les premières choses à sacrifier, ce sont les soirées. » – Lucas Zundel (Rencontre)
📣 Vous avez l'idée, il vous manque la méthode et certaines expertises pour ouvrir votre restaurant ? Évitez les pièges du lancement et entourez-vous d'un mentor, d'une communauté et d'experts du terrain. L'appel à candidatures pour le programme Accélération est ouvert !
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