Restaurateurs : comment être plus rentable ? 5 conseils de food-entrepreneurs 🚀

En cette période où le secteur de la restauration est chahuté par l'inflation et les baisses de fréquentation, la rentabilité n'est plus un gros mot : c'est le nerf de la guerre. Entre l'augmentation des matières premières et la gestion complexe des plannings, la réalité du terrain exige une rigueur de tous les instants.

Pour en parler, nous nous sommes associés à Lightspeed pour réunir trois restaurateurs qui partageront leurs méthodes de gestion lors d'un webinaire exclusif, modéré par David Ordono (journaliste et fondateur du Podcast Chefs) :

➡️ Kevin Caradeuc, co-fondateur des Brasseries à la Mode. ➡️ Priscilla Trâm, fondatrice du restaurant Trâm 130. ➡️ Valentin Bauer, fondateur de Tripletta.

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🔎 Au menu de cet article :

1. Pilotage : remplacez l'instinct par la data

2. Food Cost : traquez vos coûts comme un détective

3. Masse salariale : fixez vos limites et fidélisez

4. Équipes : impliquez-les grâce aux “incentives”

5. Fréquentation : boostez le ticket moyen

Bonne lecture ! 🌟

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Conseil n°1. Pilotage : remplacez l'instinct par la data

L'instinct guide parfois les décisions, mais il ne suffit pas pour faire tourner une affaire au quotidien. C'est un constat partagé par nos trois experts : une fois le rideau levé, l'analyse chiffrée doit impérativement prendre le relais.

La clé réside dans le choix d'outils adaptés à la taille de votre entreprise. C'est notamment la stratégie de Kevin, qui a opté dès ses débuts pour le système de caisse Lightspeed. Comme il l'explique, l'avantage majeur de cette solution est de pouvoir récupérer sa data extrêmement facilement au quotidien pour analyser ses performances de ventes avec précision.

De son côté, Valentin, qui gère de gros volumes sur plusieurs établissements, a fait le choix d'abandonner les tableurs traditionnels. Trop chronophages et propices aux erreurs de saisie à grande échelle, ils ont été remplacés par des logiciels dédiés comme Inpulse, qui lui permettent d'automatiser ses process et de limiter les mauvaises surprises en fin de mois, ou encore Flynt pour la gestion des plateformes de livraison.

À l'inverse, Excel reste une arme redoutable s'il est bien structuré au sein d'un établissement indépendant. Priscilla, qui gère son restaurant avec une équipe plus resserrée, continue de s'appuyer sur des fichiers Excel précis pour ses analyses mensuelles. Pour les entrepreneurs qui portent à la fois la casquette de chef et de gérant, le secret est de diversifier les supports sans s'éparpiller : elle utilise par exemple Notion pour fluidifier l'administratif et les listes de tâches de son équipe, couplé à Zelty pour le suivi des ventes.

Le constat final est le même : peu importe le support, c'est le suivi rigoureux de la donnée qui protège la trésorerie

Conseil n°2. Food Cost : traquez vos coûts comme un détective

Le food cost (coût matière) est le second plus gros pôles de dépenses après la masse salariale. Si vous ne le maîtrisez pas, vous perdez de la trésorerie à chaque assiette envoyée.

Pour Kevin, il n'y a pas de secret : la théorie doit constamment être confrontée à la réalité du terrain via des inventaires stricts.

« On élabore nos fiches recettes pour viser, par exemple, un coût matière théorique de 24 %. À la fin du mois, on fait l'inventaire et on compare avec le réel. S'il y a un écart, on mène l'enquête : est-ce que les grammages ont bien été respectés en cuisine ? Y a-t-il eu de la perte inhabituelle ou une hausse des prix de nos fournisseurs ? » – Kevin Caradeuc (Brasseries à la Mode)

Valentin pousse cette logique de traçabilité encore plus loin en alertant sur l'effet multiplicateur. Pour les ingrédients stratégiques et les forts volumes, l'inventaire mensuel est insuffisant : il faut passer au comptage journalier. Il rappelle qu'un simple excédent de 10 grammes de mozzarella par pizza, multiplié par des centaines de commandes quotidiennes sur l'ensemble de ses établissements, représente plus de 40 kilos de marchandises (et donc de trésorerie) partis en fumée à la fin de la journée.

Enfin, Priscilla insiste sur l'importance vitale de structurer sa production. En tant qu'autodidacte, elle a dû abandonner la cuisine "à l'œil" pour imposer à son équipe des fiches techniques strictes visant un coût matière global autour de 27 %. Son conseil pour y parvenir ? Jouer sur les équilibres de la carte : un restaurateur peut tout à fait assumer une marge plus faible sur une protéine noble (viande, poisson), à condition de compenser cette perte par un food cost beaucoup moins important sur les garnitures ou les plats végétaux.

Conseil n°3. Masse salariale : fixez vos limites et fidélisez

Au coeur des restaurants, c'est l'humain. Une bonne gestion RH passe par un arbitrage délicat : maintenir un ratio sain (autour de 35 à 40 % du CA HT selon les modèles) tout en évitant à tout prix le turn-over, un véritable gouffre financier pour les restaurateurs.

Comme le rappelle Valentin, perdre un employé coûte extrêmement cher. Entre le temps passé à chercher le profil idéal, la période d'intégration et les inévitables erreurs de service des débutants, le coût caché du recrutement ampute directement la rentabilité.

Dans cette optique, fidéliser ses équipes n'est plus seulement une question de bien-être au travail, mais une véritable stratégie financière à part entière.

Tout savoir sur comment recruter et fidéliser ses équipes ! 🌟

Une réalité confirmée par Priscilla, qui pointe du doigt l'impact de ces cycles d'embauche sur la trésorerie. Sa parade face aux pics d'activité ? S'appuyer sur un cercle de confiance plutôt que de multiplier les contrats éphémères avec des inconnus :

«Ce qui impacte le plus la rentabilité, ce sont les périodes de recrutement. On ne peut pas passer notre temps à chercher, filtrer et former des extras pour finalement s'en séparer un mois plus tard. Pour éviter ça, j'essaie de jongler avec un vivier restreint d'extras qui connaissent déjà très bien la maison.» – Priscilla Trâm (Trâm 130)

Conseil n°4. Équipes : impliquez-les grâce aux “incentives”

La question de la rémunération est centrale, mais augmenter les salaires fixes à l'aveugle pèse lourdement sur un modèle économique déjà fragile. Sur le terrain, la solution la plus pragmatique réside dans la mise en place d'un système d'intéressement (incentives). L'idée est simple : transformer chaque employé, du plongeur au manager de salle, en partenaire direct de la santé financière du restaurant.

Concrètement, cette stratégie nécessite de définir des indicateurs de performance (KPIs) clairs et mesurables pour la cuisine et/ou la salle. En cuisine, les primes peuvent être conditionnées au respect strict du coût matière et à la diminution drastique du gaspillage. En salle, l'enjeu se porte sur la dynamisation des ventes additives (pousser une bouteille de vin, un cocktail signature ou des entrées à partager) et sur l'amélioration de l'e-réputation (récolte d'avis positifs sur Google ou TripAdvisor).

L'équation est redoutablement efficace : un collaborateur qui gagne plus parce qu'il fait gagner plus à l'entreprise est un salarié qui s'investit et qui reste. Dans une industrie où le coût caché du recrutement et de la formation est colossal, fidéliser ses équipes par la performance devient un levier de rentabilité majeur.

Conseil n°5. Fréquentation : boostez le ticket moyen

Comment savoir si votre restaurant est sur la bonne voie avant même d'arriver à la fin du mois ? En scrutant vos indicateurs d'activité quotidiens. Pour Kevin, c'est même le thermomètre numéro un de son entreprise, qu'il analyse méticuleusement grâce à son système de caisse, qui lui permet d'extraire ses données en temps réel.

« S'il y a bien un indicateur qui me stresse le plus, c'est la fréquentation. Je veux constamment savoir où on en est par rapport à la semaine précédente, ou à la même date l'année dernière. Et si on traverse une période creuse avec moins de clients, notre plan B est immédiat : on briefe les équipes pour travailler à fond notre ticket moyen. » – Kevin Caradeuc (Brasseries à la Mode)

Lorsque la salle peine à se remplir (que ce soit à cause d'une météo capricieuse, d'une grève ou d'une conjoncture économique tendue; et c'est souvent difficile à prévoir), la stratégie doit pivoter de manière instantanée.

Si le volume de clients fait défaut, la survie économique passe obligatoirement par la valorisation de la clientèle présente. C'est là qu'intervient le management proactif de la salle. Il s'agit de briefer les équipes avant le service pour stimuler le ticket moyen : organiser un challenge interne pour écouler le plat du jour, systématiser la proposition de cafés gourmands, ou suggérer des accords mets-vins. L'objectif est de compenser le manque de volume par une dépense par tête plus élevée, sans jamais forcer la main au client, mais en misant sur une expérience de service enrichie et force de proposition.

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