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De Nantes au Marché des Enfants Rouges : le pari street food de Lulu Crêperie, propulsé par le programme Boost de Transgourmet et Service Compris !
Lucien est un jeune entrepreneur nantais qui dépoussière l’image de la crêperie traditionnelle au cœur du mythique Marché des Enfants Rouges à Paris. Son concept ? Des galettes ultra-généreuses, une identité urbaine et beaucoup de créativité.
Face à un succès fulgurant sur les réseaux sociaux, il a vite été confronté aux réalités du rush, entre files d'attente interminables et manque de temps chronique. Pour structurer son business, Lucien a rejoint le programme Boost, une initiative de Service Compris en partenariat avec Transgourmet. Cet accompagnement intensif lui a permis de relever trois défis majeurs en l'aidant à structurer son management pour apprendre à déléguer, à optimiser ses marges en ajustant ses portions sans perdre sa générosité signature, et à planifier le développement de ses futures adresses parisiennes. Découvrez le parcours d'un passionné qui a su passer un cap stratégique.
Peux-tu te présenter ?
Lucien : Je m'appelle Lucien, j'ai 25 ans. Depuis tout jeune, je répète à mes parents que je veux bosser pour moi. J’ai découvert la restauration un peu par hasard en faisant une saison chez Sushi Shop qui a finalement duré deux ans. C’est là que j'y ai pris goût. En arrivant à Bordeaux en 2021, j’ai constaté qu’il manquait un concept de crêperie moderne comme on en trouve chez moi, à Nantes.
Je me suis associé avec un ami pour ouvrir un premier restaurant, Suzette, qu'on a fait tourner pendant trois ans.
Après quelques désaccords, j'ai eu envie de monter sur Paris et j’ai sauté sur l’opportunité de reprendre un stand dans le Marché des Enfants Rouges. C'est là qu'est née Lulu Crêperie il y a un an et demi.
Quel a été le point de départ de ta carte ? Comment as-tu façonné l'identité de Lulu Crêperie ?
Lucien : Je voulais absolument casser les codes de la crêperie traditionnelle, souvent jugée un peu vieillotte, pour apporter une vraie vague de fraîcheur. On a bossé la direction artistique avec un ami graphiste et graffeur pour donner ce côté "fait main" et urbain. Pour la carte, je voulais des recettes qui se démarquent.
Toutes nos galettes portent des surnoms de mes copains : la Loulou, la Lilou, la Titou.... Notre best-seller reste la "Lulu", une réinterprétation de la complète classique où l'on ajoute des champignons rôtis et de la mâche nantaise.
Tu as connu une folle accélération grâce aux réseaux sociaux. Comment l'as-tu vécue ?
Lucien : Au début, c’était plutôt tranquille. Puis, en juillet dernier, un influenceur food (Le Street Foodiste) a sorti une vidéo. La semaine suivante, on a eu la plus longue file d'attente de l'histoire du marché : plus de 100 mètres de queue qui faisaient le tour du bâtiment! C’était incroyable. Forcément, notre clientèle a changé : on a un peu perdu nos habitués parisiens à cause de l'attente, et on a vu déferler énormément de touristes.
Il y a aussi une histoire assez dingue derrière le visuel de tes crêpes... une erreur devenue signature ?
Lucien : Oui, totalement ! À la base, je voulais faire un produit généreux, mais pas autant qu'aujourd'hui. Un jour, on a fait une erreur sur une commande en mettant beaucoup trop de fromage. L'emmental a débordé et a commencé à gratiner directement sur le bord de la crêpière. Le client a adoré, l'a pris en photo, et c'est devenu viral.
Aujourd'hui, on le fait sur toutes nos galettes parce que les gens viennent exprès pour ça. C'est tellement généreux que nos galettes ne rentrent même plus dans les sacs de transport que j'avais fait fabriquer au début!
Pourquoi avoir choisi de participer au programme de mentorat proposé par ton commercial Transgourmet ?
Lucien : Mon plus gros problème était la gestion du temps. Quand on a la tête dans le guidon tous les jours au resto, on n'arrive plus à avancer. Je cherchais une structure pour m'aider à prendre du recul, à avoir une vision plus large sur mon business et, surtout, à apprendre à déléguer et faire confiance. L'audit du programme a fonctionné comme un véritable bilan de compétences pour ma structure. Ça m'a donné des axes d'amélioration très pertinents.
"Le lancement du projet, j'adore ça. Mais après un an et demi d'ouverture, j'avais besoin d'un regard extérieur fait par des experts pour imaginer le futur de Lulu et le coucher sur le papier." — Lucien, fondateur de Lulu Crêperie.
Concrètement, qu'as-tu mis en place en 3 mois avec tes mentors, Pauline et Romain ?
Lucien : Pauline m'a fixé un objectif clair : « En mai, il faut que tu n'aies plus besoin d'être là du tout ». Pour y arriver, ils m'ont aidé à rédiger des fiches de poste carrées pour recruter efficacement. On est passés de 4 à 8 salariés. Aujourd'hui, j'ai une vraie hiérarchie avec un manager et deux assistants managers de confiance. Ça change ma vie : je fais du vrai management et je peux enfin m'absenter du quotidien opérationnel.
[Parole aux mentors] Qu’avez-vous pensé de la progression de Lucien sur les 3 derniers mois ?
Pauline & Romain : Lucien a saisi l'importance de ces 3 mois d'accompagnement pour prendre de la hauteur sur son business actuel, qui lui prend énormément de temps. Il a été très à l'écoute, et a vite appliqué nos retours, que ce soit sur l'organisation de son équipe (recrutement et planning) que sur sa réflexion de développement.
Tes mentors t’ont aussi challengé sur la rentabilité. Quels ajustements as-tu fait ?
Lucien : En venant tester le concept, ils m'ont fait réaliser qu'on servait des portions trop massives. Près de 30% de nos clients jetaient la moitié de leur galette ou demandaient un doggy bag. On a donc retravaillé les quantités pour que cela reste visuellement très généreux tout en optimisant nos marges, qui étaient un peu écrasées par le volume de matière première.
Comment imagines-tu le futur de Lulu Crêperie ?
Lucien : Maintenant que l'équipe est structurée, je peux me concentrer sur le développement. On n'arrive pas à répondre à la demande actuelle et on doit fermer plus tôt chaque jour parce qu'on manque de capacité de production.
Mon rêve serait d'ouvrir deux autres adresses sur Paris. Je cherche un local avec une vraie grande cuisine parce que là, j'en peux plus de nos 15 m² où l'on se marche dessus à quatre et une belle terrasse à l'extérieur, sans espace assis en intérieur, pour préserver l'ADN nomade du produit. On avance sur les premiers business plans!
[Parole aux mentors] Qu’est-ce que le mentorat vous a apporté personnellement ?
Pauline & Romain : C'est toujours très enrichissant de pouvoir accompagner des restaurateurs, et de découvrir de nouveaux modèles économiques, comme Lulu Crêperie : un modèle de flux intense dans un espace très réduit.
Quel conseil donnerais-tu à un restaurateur qui veut passer à l'étape supérieure ?
Lucien : Ne restez pas seul et acceptez les regards extérieurs. Quand l'avis vient de mentors ou d'experts qui ont un œil avisé, on prend conscience de choses qu'on refuserait de voir seul. Et surtout : apprenez à bâtir une équipe solide. Structurer son management, c'est la seule clé pour s'offrir du temps et pouvoir enfin construire la suite.
"Structurer son management, c'est la seule clé pour s'offrir du temps et pouvoir enfin construire la suite." — Lucien, fondateur de Lulu Crêperie.
[Parole aux mentors] vos 2 bons conseils pour la suite ?
Pauline & Romain : Il faut continuer de prendre de la hauteur et prendre le temps de préparer la suite !
📍Marché des Enfants Rouges, 39 Rue de Bretagne, 75003 Paris.
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