.png)
Concept restaurant écoresponsable : comment Ventrus a structuré sa croissance grâce au programme Boost !
Guillaume est un ancien de la publicité qui a décidé de changer de vie pour concrétiser un rêve : mêler le beau et le bon. En 2021, il lance Ventrus, un concept restaurant inédit, éco-conçu et nomade. Son ambition ? Installer de magnifiques bâtiments en bois et en verre dans des lieux inattendus pour y proposer une cuisine engagée. Mais avoir une idée brillante ne suffit pas toujours pour passer à l'échelle.
Face à la volonté de développer de nouvelles adresses et au besoin de rompre avec la solitude du dirigeant, Guillaume a rejoint le programme Boost. Découvrez le parcours d'un entrepreneur qui réinvente l'expérience de la restauration et qui a su s'entourer des experts de Service Compris pour structurer sa croissance.
Peux-tu te présenter et nous raconter comment est née l'idée de ton concept restaurant, Ventrus ?
Guillaume : Je m'appelle Guillaume, j'ai 53 ans. Avant la restauration, j'étais directeur commercial international dans la publicité, je m'occupais de campagnes pour de grandes marques depuis Paris. Mais j'ai toujours été un grand fan de vin et de restauration, tout en étant également attiré par l'architecture et le design. J'avais cette idée en tête depuis longtemps : construire des lieux, mélanger le beau et le bon.
Quand j'ai pu quitter la pub dans de bonnes conditions, j'ai pris le temps de peaufiner ce projet. En 2021, j'ai créé Ventrus : mon premier restaurant démontable en bois et en verre, posé sur une pelouse du parc de la Villette. On l'a bougé en Camargue pour une saison, pour le ramener à la Villette fin 2022. Et depuis avril, j'ai aussi repris le restaurant du théâtre de Gennevilliers, un très beau bâtiment Art déco avec un potager sur le toit !
Comment as-tu façonné la carte et l'identité de ce concept restaurant éco-responsable ?
Guillaume : L'idée fondatrice, c'est de bâtir des restaurants dans des endroits où il n'y en a pas a priori, et qui soient des lieux un peu à part. Je ne voulais pas d’une grande chaîne de restauration classique, je voulais des bâtiments jolis, dédiés à ça, avec l'empreinte écologique la plus basse possible. Dans l'assiette, on propose une cuisine bistronomique avec des plats à la fois simples mais travaillés. On a toujours des légumes, de la viande, du poisson, avec une carte courte de saison, c'est-à-dire trois à quatre entrées, trois à quatre plats et enfin deux ou trois desserts, qui change tous les mois. Tout est fait maison avec des produits bien sourcés.
Pourquoi avoir choisi de te faire accompagner par Service Compris via le programme Boost pour structurer ton affaire ?
Guillaume : Mon plus grand défi au quotidien, c'est d'être un peu seul. En tant qu'entrepreneur, on prend toutes les décisions non opérationnelles seul. Comme je venais de la publicité et que je démarrais de zéro dans la restauration, c'est constamment une remise en question, et c'est épuisant. Fin d'année dernière, avec le renouvellement de la concession à la Villette, la reprise du théâtre de Gennevilliers et ma volonté de développer d'autres Ventrus, je me demandais comment me structurer pour gérer cette croissance. J'avais besoin de faire des "ping-pong" avec des professionnels. J'avais croisé Romain Amblard lors d'un événement Service Compris, j'ai vu que le programme Boost existait pour accompagner les restaurateurs, et je me suis dit : pourquoi pas ?
Concrètement, sur quels aspects de ta croissance tes mentors Service Compris t'ont-elles le plus aidé ?
Guillaume : Sophie et Rebecca ont une expérience de près de dix ans avec Fulgurances, qui a ce modèle de "restaurant en résidence", tout comme nous l'avons été à nos débuts avec nos pop-ups avant d'avoir un chef stable. C'était génial d'échanger avec des professionnelles qui ont affronté les mêmes challenges de structuration que moi. Elles m'ont apporté une vraie aide à la prise de décision. Le but du mentorat, c'était de descendre tous les sujets potentiels (comment structurer le futur restaurant, repenser la carte, recruter le staff) et de faire un "ping-pong" d'idées. Elles m'ont aussi ouvert le réseau de la communauté Service Compris, car c'est grâce à Sophie que j'ai fait la connaissance de Sacha, mon chef actuel !
"L'idée c'est de ne pas être seul et d'avoir en face des professionnels qui ont de l'expérience pour décortiquer les sujets et brainstormer sur des solutions." — Guillaume, fondateur de Ventrus.
Y a-t-il eu un frein dans ton développement où ce mentorat a été particulièrement précieux ?
Guillaume : Oui, au sujet de "Bidou", un kiosque snacking que nous avons ouvert l'année dernière à la Villette. Très honnêtement, il n'y a pas la fréquentation espérée et ça a été un cauchemar parce que ça me coûte de l'argent. Ventrus est un lieu de destination où 75 % des gens réservent en ligne, mais pour le kiosque, qui dépend du passage dans le parc, c'est différent. C'est potentiellement un échec, et c'était bien d'être accompagné là-dessus. Ça permet de décortiquer la situation, de réfléchir à comment rebondir sur l'offre ou d'atténuer l'impact.
Comment imagines-tu la suite pour faire grandir ton concept restaurant Ventrus ?
Guillaume : J'ai un projet de développement d'un Ventrus sur l'eau ! Je postule actuellement à un appel d'offres : c’est une magnifique barge de 50 m de long, avec un jardin sur le toit et une énorme salle vitrée en dessous qui donne sur l'eau, c'est assez magique. Je rends le dossier dans quelques jours et je cherche d'ailleurs des partenaires s'il y en a qui veulent se joindre à moi pour l'aventure !
Quel conseil donnerais-tu à un entrepreneur qui a lancé son concept restaurant mais qui hésite à se faire accompagner par Service Compris ?
Guillaume : Si l'entrepreneur est un peu seul dans sa structure comme moi, c'est une excellente idée de faire un programme comme celui-ci. Ça permet d'être accompagné dans la durée sur six mois, d'avoir des mentors qui aident à structurer le projet et à anticiper la croissance. C'est toujours mieux de voir comment opérer au mieux à plusieurs, plutôt que d'être tout seul avec son ordi !
Ventrus
📍Parc de la Villette (Paris 19e) & Ventrus au Théâtre de Gennevilliers
Commentaires