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Proposer une expérience novatrice autour de la food méditerranéenne ? C’est le pari qu’a relevé Mathieu Zard, alumni de la saison 8 Paris en ouvrant Matza, Place Notre Dame du Mont.
Installé à Marseille depuis 4 ans et ayant un amour particulier pour la cuisine levantine qu’il connaît depuis tout petit, Mathieu, avec son associé Yossi, a opté pour une approche originale et modernisée de la cuisine levantine au sens large, en reprenant les marqueurs de l’ensemble de la Méditerranée.
Retour sur un parcours de reconverti ⤵️
Hello Mathieu, peux-tu s’il te plaît te présenter et nous parler un peu de ton parcours d’entrepreneur ?
Mathieu : Moi c’est Mathieu Zard. Après avoir travaillé dans plein de milieux différents, je suis restaurateur depuis un an. J’ai passé 6 ans chez Canal + dans pas mal de pays d’Afrique subsaharienne pour le développement de la chaîne là-bas. Pourtant, je rêvais depuis des années d’être restaurateur. Mon père l’était. J’ai donc grandi dans ce milieu et y ai travaillé dès l’âge de 14 ans.
Tu as ouvert Matza en octobre 2022 à Marseille. Peux-tu nous décrire l’essence même de Matza ?
Mathieu : C’est un projet que j’ai entrepris passé 30 ans et qui m’aura pris 2 ans à peu près à concrétiser.
Matza, c’est un restaurant méditerranéen. On a voulu offrir une expérience novatrice autour de toutes les cultures de la Méditerranée en empruntant un petit peu à tous différents pays et en proposant une cuisine de type bistronomique avec un ensemble de mezzes (= des petites assiettes) mais toujours percutant, avec des épices et des condiments que les gens n’ont pas l’habitude de voir.
Donc l’idée c’était de proposer quelque chose de surprenant, de très travaillé mais au tarif du bistrot de quartier, avec des tickets moyens qui sont globalement les mêmes que les grosses brasseries.
La carte est composée à 75% de mezzes végétariens. On voulait aussi travailler principalement du végétal, très légèrement la viande et un peu le poisson pour satisfaire tout le monde mais toujours avec une approche originale et moderne. Avec notre chef Yossi Levy, qui est franco israélien, on n’avait pas envie de repartir dans le houmous traditionnel, le falafel, ou encore le chawarma.
On a voulu faire cela avec un ADN très accessible, chaleureux, pas du tout guindé, pas prétentieux. Vraiment l’idée d’avoir un lieu où on est reçu comme dans la famille, mais où on y vient en groupe, on partage de grosses tablées, avec du bon vin et où on est heureux comme ça.
Tu as mentionné dans ton introduction que tu avais très longtemps pensé à ce projet, notamment parce qu’une partie de ta famille vient de ce milieu. Comment s’est opérée ta reconversion ?
Mathieu : J’ai fait une école de commerce, et je savais dès ma sortie que je voulais me lancer dans la restauration. Ça m'aura pris beaucoup de temps parce que j’avais peur. C’est un milieu qui est difficile d’accès de l’extérieur. J’avais peur alors que j’avais bercé dedans mais je connaissais les écueils et les difficultés du milieu : horaires à rallonge, les conditions de vie assez compliquées pour des revenus qui sont assez faibles.
J’avais pas mal d’appréhensions. Avec la maturité et pas mal de rencontres, j’ai appris à avoir un peu plus confiance en mon projet et à me dire qu’il y avait quelque chose de viable et de sympa à jouer.
Je n’ai pas eu de déclic particulier. J’ai pris la décision de me lancer et j’ai commencé à bosser dessus pendant la période qui coïncidait avec celle du confinement. Mon chômage partiel m’a permis de bosser sur mon projet en parallèle.
Est-ce que ton passé dans le corporate t’a aidé dans la réalisation de ce projet ?
Mathieu : Je pense que ça aide beaucoup parce que tu vois les choses dans leur globalité. Tu développes une certaine capacité à prendre de la hauteur et du recul. Cette expérience m’a permis de ne pas me noyer. Quand tu lances un restaurant, tu as des listes de choses à faire qui sont longues, c’est infernal. Ce sont des centaines de tâches qui ne s’arrêtent jamais, avec des imprévus, des gens qui te sollicitent dans tous les sens et ça m’a permis de beaucoup me canaliser, bien organiser et “timer” la gestion du projet.
Cette expérience m’a aussi permise de prioriser. Par exemple le sujet des hommes, de l’humain, qui est essentiel. J’avais déjà eu la chance d’avoir des équipes et de les manager. Et ça, c’est quelque chose qui a beaucoup de valeur dans la restauration.
“Débarquer avec de la théorie c’est bien mais il faut avoir sué un petit peu pour comprendre et se faire respecter par les équipes.” - Mathieu Zard, co-fondateur de Matza.
Après une chose que l’entreprise ne t’apprend pas, c’est le terrain. On est sur le terrain, au charbon tous les jours et c’est très important pour gagner une sorte de légitimité auprès des équipes car c’est un métier qui ne s’improvise pas. Débarquer avec de la théorie c’est bien mais il faut avoir sué un petit peu pour comprendre et se faire respecter par les équipes.
Comment as-tu croisé le chemin de Service Compris ?
Mathieu : J’ai parlé de ce projet à mes potes pendant un an et demi. Quand on parle pendant un an et qu’on ne fait rien, ça devient un sujet de blagues récurrentes. Tout le monde était au courant, mes potes me foutaient la pression pour que j’avance là-dessus. Et Service Compris a fait une bonne campagne de communication qui avait targeté pas mal de gens que je connaissais. J’ai eu plusieurs personnes qui m’ont envoyé les communications de Service Compris et qui m’ont fait découvrir le programme Accélération. J’ai candidaté assez rapidement.
J’avais du temps, et j’avais l’ambition d’avancer sur mon projet. J’avais besoin d’accompagnement sur certaines décisions stratégiques à prendre pour que les choses se passent bien. Quand on veut se lancer, on n’a aucune idée de comment faire par rapport au chef, à la carte solide et liquide, sur l’association etc ! Je me suis dit que cela pouvait être chouette de bénéficier de l’expérience de ceux qui avaient déjà ce parcours là. Plus j’avance plus je me rends compte que les échanges que j’ai eus avec Service Compris et tous les autres avec qui j’ai pu parler, représentent un réel apprentissage et un apprentissage permanent. Grâce à l’apport des autres, on est en mesure de prendre les bonnes décisions qui nous feront gagner beaucoup de temps derrière. C’était un peu cela l’idée du passage par l’Accélération Service Compris : éviter de prendre de mauvaises décisions qui peuvent faire perdre beaucoup.
Tes débuts sortent des sentiers battus. Tu avais déjà ton fonds de commerce et tu as commencé dans ce local, avant qu’il ne devienne Matza. Pourrais-tu revenir sur ces débuts ?
Mathieu : J’avais trouvé le fonds de commerce parce que je m’étais fait un copain qui se trouvait être commercial pour une entreprise qui vend des poissons. Il était en contact avec une centaine de restaurants à Marseille. Il savait tout sur ce marché. Il m’avait parlé 6 mois avant d’un local en vente qui ne m’intéressait pas à l’époque.
Quand j’ai postulé, je n’avais pas le local mais quand je suis venu pour les 2 jours d’accélération, j’étais sur le point de signer le compromis de vente de ce local. Ce n’était pas une mauvaise chose, cela m’a permis de me concentrer sur tous les autres points.
Aussi, je n’étais pas prêt pour totalement opérer dans les délais souhaités. Donc, comme j’avais racheté la société et non le fonds de commerce seul et que les employés étaient encore là, j’ai conservé l’ancien concept quelques mois le temps de me former, de faire plein de tests, plein de choses. Quand je faisais cela, je préparais la transition vers le concept qui moi m’intéressait réellement : Matza.
Comme tu étais bien avancé dans ton projet, quel était ton état d’esprit en sortant des deux jours du programme Accélération ?
Mathieu : L’approche de Service Compris, notamment de Julien est une approche prudente. On parle de grosses sommes quand même. Ils m’ont conseillé de ne pas faire certaines choses pour des raisons totalement légitimes. Je suis sorti des deux jours d’Accélération en me prenant une petite claque et en me disant que j’allais remettre en questions deux trois choses. Mais j’y suis allé quand même, en sachant que je prenais un risque mais c’est hyper important d’avoir des gens qui confrontent nos idées reçues.
J’avais apprécié que certains experts soient venus pendant le speed dating comme un courtier, une avocate etc… C’est le moment qui apporte vraiment beaucoup de valeur à cette formation !
Reprendre une société quand on veut lancer son restaurant, c’est audacieux. Nos mentors parisiens te l’avaient d’ailleurs déconseillé n’est-ce pas ?
Mathieu : Pour le coup, c’est pas forcément un fonctionnement que je recommande. On m’avait conseillé à plusieurs égards de ne pas le faire. Julien et Romain (mentors et co-fondateurs de Service Compris) à l’époque me disaient “Si tu ne signes pas ce local, ne t’en fais pas tu en auras d’autres”. Mais moi j’étais pressé.
Je l’ai fait, ça a fonctionné mais je ne sais pas quelle est la part de chance là-dedans. Reprendre une société avec ses dettes et son passif, ce n’était pas forcément une bonne idée. J’ai un peu été tête-brûlée là-dessus. Moi, ça m’a permis de racheter beaucoup moins cher le lieu. Ce n’est pas quelque chose à reproduire mais je ne regrette pas.
As-tu fait face à des difficultés lors de l’exécution de ton projet ?
Mathieu : Je pense que la principale difficulté a été de recruter les bonnes personnes. Au début, nous avions un chef, mais pas de sous-chef.
On avait fait 15 jours de travaux, ce qui n’est pas énorme, et pendant ces 15 jours, on cherchait à tout prix du staff en cuisine mais on n’en trouvait pas. C’est assez fou, et c’est encore compliqué aujourd’hui. Au bout de 5 jours de travaux, j’ai posté un message sur un groupe WhatsApp. Manon, sous-cheffe aujourd’hui, nous contacte, postule et on s’entend bien avec elle. On la recrute en tant que cheffe de partie.
On a commencé du coup avec Manon, Thomas en chef, et on avait Ali qui était commis plongeur donc 3 personnes en cuisine ce qui n’est pas énorme par rapport à la taille du lieu.
On a fait l’ouverture en 4 jours et demi sur 5 pour démarrer. Ça nous a permis de grandir progressivement. On a pu recruter une autre personne ce qui nous a permis de passer à 5 jours puis 6 puis 7. On est toujours obligés de fermer ou d’adapter le planning quand on a un problème de personnel ou si quelqu’un part en vacances et qu’on n’arrive pas à la remplacer.
On se rend compte que les canaux traditionnels type offres d’emplois sur internet, ce n’est pas ça qui permet de recruter.
Y a-t-il des choses, compétences que tu n’avais pas imaginées essentielles avant de te lancer dans cette aventure ?
Mathieu : Comme je l’ai dit, j’ai repris un restaurant qui existait déjà. J’ai changé plein de choses, mais je n’ai pas touché à l’électricité, au gaz, à la hotte, au matériel de cuisine. Les premiers mois, c’est cool, on cartonne, c’est chouette. À partir du mois de mars, d’un coup : PAF - des pannes d’électricité tous les jours. Ça venait d’une prise différente tous les jours. Après, il y a eu le frigo qui est tombé en panne. Et puis un jour, c’est le gaz, donc pas de cuisine. Et on a enchaîné pendant un mois et demi des tonnes de choses comme ça, qui étaient les conséquences d’une absence d’entretien manifestement pendant des années des équipements.
Donc moi je serais le plus heureux des hommes si j’avais une personne pour s’occuper à temps complet de toute cette partie technique. On perd beaucoup d’argent et un temps fou, à s’occuper de problèmes de ce type là, parce qu’on en a un par semaine. Par exemple hier on s’est rendu compte que la résistance du lave-verres a sauté. On doit soit trouver quelqu’un pour réparer, soit en racheter un neuf. On peut se dire que ça se règle comme ça mais non, il faut le choisir, le commander, et puis compter le temps que ça arrive etc… Bref, des tonnes de choses que je n’avais jamais imaginées.
Quels sont conseils que tu as reçus de tes mentors pendant le mentorat, que tu essaies, ou que tu as appliqué pendant ton quotidien d’entrepreneur de la food ?
Mathieu : Je pense notamment à deux points particuliers.
Ca peut paraître un peu rude, mais quand on lance un projet comme cela, il faut avoir des équipes soudées qui sont prêtes à te suivre. En ayant repris le staff de l’ancien restaurant, forcément, il y avait une ou deux personnes qui n’étaient pas du tout intéressées par mon projet. Julien m’avait dit que ça allait être dur, mais qu’il fallait que j’arrive à me séparer dans de bonnes conditions avec le chef actuel, pour repartir sur de bonnes bases. Ça tombait bien parce que le chef voulait aussi partir.
“Quand on veut se lancer, on n’a aucune idée de comment faire par rapport au chef, à la carte solide et liquide, sur l’association etc ! Je me suis dit que cela pouvait être chouette de bénéficier de l’expérience de ceux qui avaient déjà ce parcours là.” - Mathieu Zard, co-fondateur de Matza.
Mon mentor Julien est aussi très orienté produits. Il m’a toujours poussé à ne pas lésiner sur la qualité de toutes les choses annexes. Il y a un moment, quand on fait de la restauration, ça peut être facile quand on passe par les 4 gros grossistes connus en viandes, fruits et légumes, en boissons etc… mais là où on a de la valeur à apporter, c’est vraiment sur le travail de sourcing plus profond pour chercher le meilleur produit pour que toute l’expérience soit cohérente au final. Ce choix là sur les produits est très important.
3 conseils que tu donnerais à de futurs entrepreneurs ?
Mathieu : Dans un premier temps, il faut qu’il y ait une vraie proposition de valeur dans le projet : pourquoi le projet a vraiment un intérêt ? Est-ce que la différenciation se fait par rapport à l’originalité de l’offre, de la qualité de l’offre, du marketing ? Il faut être très précis et clivant dans ce qu’on fait pour pouvoir avancer. C’est en résolvant des problématiques qu’on arrive à une bonne proposition de valeur je trouve.
Il faut aussi être très bien entouré en termes d’associés et de staff parce que seul c’est compliqué. On peut se lancer seul. Mais en fait, on se prend des murs dans tous les sens, c’est très compliqué et on manque de hauteur très rapidement. Il faut trouver un entourage dont on est certain, avec qui on a testé, avec qui on s’est posé des tonnes et des tonnes de questions. L’association, ce n’est pas quelque chose à prendre à la légère.
Enfin, je dirais qu’il ne faut pas être pressé et qu’il faut être assez précautionneux sur l’argent. Ça coûte très cher un restaurant, ça peut ne pas rapporter beaucoup d’argent au départ. Il faut être rigoureux, démarrer avec un matelas. Nous, on a démarré sans. Au final on s’en est sorti mais on s’en est beaucoup voulu. Les premiers mois étaient très stressants. Il faut accepter que le resto ne prendra peut-être pas en un mois, que le succès peut se faire sur 6 mois, 1 an parfois, donc il faut vraiment avoir un matelas de trésorerie pour pouvoir tester plein de choses, itérer, itérer et découvrir le bon modèle. Car entre l’idée qu’on a au départ et l’offre qui plaira vraiment, il y a du chemin.
Et pour finir, quelle est ta faim d’entrepreneur ? Ce qui t’anime aujourd’hui et demain ?
Mathieu : J’aime beaucoup réfléchir à des idées de resto avec mon associé. Ce qui nous excite c’est la phase de conception. On travaille sur un nouveau restaurant. On est au tout début mais on aimerait beaucoup travailler les produits de la mer et les poissons. Nous sommes près de la mer et pourtant, il y a peu de restaurants de poissons de qualité. (il y en quelques un bien sûr !), L’approvisionnement est souvent assez problématique (peu local, méthodes de pêche pas géniales). On n’a pas encore trouvé la solution mais on aimerait pouvoir faire le restaurant de produits de la mer avec des superbes épices et condiments, moderne et dans un cadre de fou mais avec une pêche éthique.
Affaire à suivre !
📍 Matza, 13 Place Notre Dame du Mont, Marseille, 7j/7, midi et soir