Restaurateurs : comment développer son groupe de restaurants ? 4 conseils d'experts 🚀

Passer d'un seul restaurant à un véritable groupe est le rêve de nombreux entrepreneurs, mais c'est aussi un défi de taille. Entre la structuration des équipes, le choix stratégique des emplacements et la gestion quotidienne, l'improvisation n'a pas sa place : la réalité du terrain exige une vision claire et une rigueur de tous les instants.

Pour en parler, Service Compris a réuni trois experts lors d'une masterclass exclusive pour partager leurs méthodes de développement, modérée par Romain Amblard : ➡️ Joseph Giacobbi, COO de Maslow Group. ➡️ Lucas Sauquet, co-fondateur de Panda Panda Group. ➡️ François Machefer, co-fondateur de Food Immo.

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🔎 Au menu de cet article :

1. Ouverture : assurez l'indépendance de votre premier lieu

2. Processus : cadrez chaque poste et tâche pour garantir la duplication

3. Immobilier : choisissez entre duplication et diversification

4. Management : traitez vos directeurs comme des chefs d'entreprise

Bonne lecture ! 🌟

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Conseil n°1. Ouverture : assurez l'indépendance de votre premier lieu

L'envie d'ouvrir un deuxième établissement arrive souvent très vite lorsque le premier rencontre le succès. Chez Panda Panda Group, l'idée de s'agrandir est née seulement six mois après l'ouverture de leur premier restaurant, fin 2019.

Mais attention à ne pas brûler les étapes. Pour Lucas Sauquet, il existe une règle absolue avant de se lancer : votre première affaire doit impérativement pouvoir tourner sans vous.

« Si votre premier restaurant ne fonctionne pas de façon indépendante et que vous êtes indispensable au quotidien, ouvrir un deuxième revient simplement à s'acheter une deuxième série de problèmes. » – Lucas Sauquet (Panda Panda Group)

Une fois cette indépendance prouvée, la rentabilité rapide permet d'autofinancer une partie du projet et de convaincre les banques de vous suivre pour la suite.

Conseil n°2. Process : cadrez chaque poste et tâche pour garantir la duplication

Pour passer d'un restaurant à un groupe, la clé réside dans la formalisation des méthodes de travail. Joseph Giacobbi souligne qu'une politique de gestion quotidienne sans aucune flexibilité sur les processus est essentielle pour rassurer les équipes et maintenir la qualité.

François Machefer illustre ce point en citant l'exemple de Big Fernand, dont le succès repose sur une "processisation" totale : des fiches techniques pour la confection des burgers aux fiches de poste ultra-détaillées pour chaque collaborateur. L'idée est de définir un cadre si précis que l'erreur devient presque impossible.

Un autre exemple marquant est celui d'une brasserie où chaque salarié signe sa fiche de poste dès l'embauche. Cela permet à chacun de savoir exactement ce qu'il doit faire à chaque heure de la journée. En l'absence des fondateurs, ce sont ces processus et ces cadres définis qui permettent au restaurant de fonctionner avec la même rigueur.

Conseil n°3. Immobilier : choisissez entre duplication et diversification

C'est la grande question stratégique lors de la recherche de locaux, et tout dépend de l'ADN de votre concept.

Selon François Machefer (Food Immo), si vous dupliquez exactement le même concept avec le même nom et la même carte, vous devez obligatoirement espacer géographiquement vos restaurants (en changeant d'arrondissement, par exemple) afin d'éviter la cannibalisation de votre propre clientèle. À l'inverse, si vous développez des concepts différents (comme une pizzeria puis des ramens), vous pouvez tout à fait vous implanter dans la même rue, ce qui représente un énorme avantage logistique et managérial.

Lucas Sauquet applique exactement ce modèle : Panda Panda Group développe des concepts différents pour pouvoir saturer une zone sans lasser les habitants du quartier. Comme il le rappelle, ouvrir deux restaurants "Panda Panda" côte à côte ne ferait que diviser leur chiffre d'affaires par deux.

Conseil n°4. Management : traitez vos directeurs comme des chefs d'entreprise

Le turnover est le premier ennemi de la rentabilité. Pour Joseph Giacobbi, la fidélisation des cadres passe par une vision claire de leur rôle. Les directeurs de restaurants gèrent des centres de profit générant parfois plusieurs millions d'euros de chiffre d'affaires.

Il est donc crucial de les traiter comme de véritables chefs d'entreprise : ils bénéficient de salaires élevés, sont intéressés aux résultats et disposent d'une autonomie réelle dans leur management. Chez Maslow, cette valorisation passe aussi par une qualité de vie inédite dans le secteur : les directeurs ne travaillent ni le soir, ni les weekends (repos le samedi et le dimanche). En créant un cadre où le travail est structuré et les responsabilités valorisées, vous réduisez drastiquement les démissions et assurez la pérennité de votre développement.

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